gubate, cevizli çörek ve velibah
bayram anıları bizim evde arefe gününden başlar. annem eğer ev baklavası yapacaksa arefe sabahından yufkaları açmaya başlar. ince olması şart olan yufkaları itinayla üst üste dizer. birde bizde bayram sabahı ritüeli olan patatesli çerkez böreği (gubate) için gereken hamuru ve patatesi annem akşamdan hazırlar. annem gubate'nin illa bayram sabahı pişirilmesi gerektiğine inandığı için her bayram sabahı biz erkenden mutfağa gireriz.
annem bu bayram sabahında da börek için ılık suda eritilmiş bir paket maya, 1 kg un ve tuz ile hazırladığı yumuşak hamuru, eritilmiş 1 paket tereyağını yanına alıp iç malzemesini hazırlamaya koyuldu. doğranmış 1 baş soğanı 2 kaşık yağda kavurup 1 tatlı kaşığı kırmızı biber ile karıştırdı. yine bir gece önceden haşlayıp püre haline getirdiği patatesle soğanlı sosu karıştırdı ve kafi miktarda tuz ekledi. hamurdan 4 beze elde edip oklavayla açabildiği kadar ince açtı. üzerine fırçayla tereyağından sürdü. yufkayı üçe bölüp, böldüğü her bir parçayı da rulo şeklinde sardı. bu işlemi diğer bezeler için de uygulayıp elde ettiği 12 bezenin her birini 15 cm çapında açtı. içlerine bir yemek kaşığı patatesli malzemeden koyup önce ortasını sonra da diğer kenarları kapattı. benim tek katkım da börekleri yağlanmış tepsilere dizip üzerlerine yumurta sarısı ve çörek otu serpip 200C fırına vermek oldu...
annemden fazla gelen hamurla cevzili çörek yapmasını istedim. aslında çörek hamuruna bu tarifteki hamura ilaveten 1 su bardağı yoğurt ve 1 su bardağından biraz eksik zeytinyağı konuluyor ama böyle de güzel oldu. aynı gubate tarifindeki gibi hamur yapıp, 5 beze elde ediyor ve bu bezeleri incecik açıyorsunuz. üzerlerine tereyağı ve dövülmüş ceviz gezdirip şekil veriyor ve yağlanmış tepsiye dizip yumurta sarısı sürüp bu defa susam serpiyorsunuz...
bayramın ikinci günü babamın halasını ziyarete gittik. bana kızılcıklı erik reçeli tarifini veren nemide hala'ya. nemide hala bizim geleceğimizi öğrenir öğrenmez başka bir çerkez hamurişi olan velibah (völbak diye okunuyor) yapmak için hemen hamur hazırlamaya başlamış. biz gittiğimizde hala 1 kg un, 1/2 paket maya, tuz ve ılık su ile hamur yoğuruyordu. benim meraklı olduğumu bildiği için hemen ipuçları vermeye başladı. "unu bu sabah gidip uncudan kendim seçtim. un ne kadar özlü olursa o kadar iyi oluyor hamur" diyordu. hamurişinin iyi olması için özlü un bulmak şartmış. annem ankara'da otururken sarı renkli çorum unu aldıklarından onun da özlü olduğundan bahsediyordu. eğer un iyiyse oklavayla açmaya başladığınız zaman geri toplanırmış... nemide hala hamuru yapıp 20 dk. kadar dinlendirdi. hamura koyacağı patates önceden hazırdı. her bir beze için iki avuç büyüklüğünde patates topları. o patatesleri ezerken içine küçük bir parça da tereyağı eklermiş yumuşak olması için...
hamur iyice kabarınca 7 beze yaptı hala, her birini biraz açıp (belki bunlarda 15 cm olabilirler) içlerine patates toplarından yerleştirdi. hamurların ağızlarını bohça gibi büzüp yuvarladı ve ilk kapattığından başlayarak bezeleri açmaya başladı. bir sacın üzerini kaplayacak kadar açılan hamurları ilk önce kenarlarından sonra da ortalarından elleriyle bastırarak patatesin hamurun her tarafına yayılmasını sağladı. (annem eliyle açtıktan sonra bir süre de oklava ile açıyor.) eskiden çerkezler velibah yaparken oklava kullanılmasına izin vermezlermiş. bütün hamurları elinizle açmanız gerekirmiş. halanın gelini velibahları sacın üzerinde çevirerek pişirdi ve her birinin üzerini yağlayarak üstüste dizdi ve üçgen şeklinde kesip servis yaptı.
bu tarifin belki de en önemli yeri pişirilmesi. hamur çok çabuk yanabileceği için mümkün olduğunca hızlı davranmak gerekiyor. hatta yaşlılar "kaşlı gözlü pişirmeyin!" diye tembih ederlermiş...
Bir çerkez olarak velibak (biz böyle deriz)ailecek çok sevdiğimiz bir hamur işidir. ben henüz öğrenmemiş olsamda sevgili annemin elinden yemek doyumsuz olur. biz patateslisini yaparız genelde. hele yanınada minik bir kase çerkez tavuğu varsa bir demlik çay banamısın demez.... elinize sağlık...
Posted by: ASLI KAFKAS | 05/12/2006 at 17:01
Hatice hanım, sizin ve ailenizin özel insanlar olduğunuza eminim. güzel tarifler ağız tadımıza katkıda bulunduğunuz için teşekkürler. Ve hayata bu derece güzel baktığınız ; izimle paylaştığınız içinde. 15 aylık ikiz kızlarım DENİZ ve IRMAK için pasta tarifleri ararken sitenizi buldum. Cevizli çöreğinizi yapacağım . Ceviz çocukların zihin gelişimi için çok faydalı. Artık bir takipçinizim. En derin sevgilerimle.
Posted by: FERRİN | 06/12/2006 at 14:02
Sevgili Hatice,fıççını velibahı görünce çok şaşırdım ve merak ettim kimlerdensin?Bende çerkezim Ironum.Tariflerini çok beğendim tebrik ediyorum.
Posted by: HATİCE YALÇIN | 18/12/2006 at 19:58
Haticeciğim bende çerkezim.Sitende yemeklerimizi görünce çok sevindim.Tebrik ediyorum.Birde hangi çerkezlerden olduğunu merak ettim?
Posted by: HATİCE YALÇIN | 18/12/2006 at 20:14
merhaba.bende velibahi baska bir sekilede yapiyorum.merdaneyle kucucuk acdikdan sonra uzerine iki avuc patatesden koyuyorum.diger ayni buyuklukdeki acilan hamuru uzerine kapatip merdaneyle ikisini birlikde aciyorum.istediginiz buyuklukde acabilirsiniz.hatta uzerine zeytinyagi surdugunuzde bakmayin lezzetine.afiyet olsun.
Posted by: ozlem | 06/02/2007 at 14:56
Bir süredir sinsi sinsi sitenize girip çıkıyor ve yorumları izliyor, cesaret buldukça denemeler yapıyorum. Gerçekten insanın içini ısıtan bir bulusma alanı sizinkisi.
Simdi nihayet herkese merhaba diyor, Hatice Hanım size de tebriklerimi yolluyorum...
Posted by: demetgül | 03/03/2007 at 23:06
slm herkese üyeliğim onaylanmadımı merk ettim nerde yanlış işlem yaptım ben
Posted by: serap3838 | 27/04/2007 at 17:09
VALLA BANA SÖYLEYECEK SİZ KALMAMIŞ. NE DİYİM UZUN ZAMANDIR TAKİPÇİNİZİM İLK DEFA YORUM YAZIYORUM. HARİKA BİR SİTE. HARİKA TARİFLER. YAPTIKLARIM ÇOK BEĞENİLDİ. ÖZELLİKLE ÇALIŞANLAR İÇİN DENENMİŞ OLMASI SÜPPERR.
HATİCE HARİKASIN.....
Posted by: KERİMAN | 22/06/2007 at 11:39
Sitenizi 3 yıldır izliyorum.Ve çok başarılı buluyorum.Tarifleriniz harika sizi tebrik ederim.Ben çalışan bir hanımım ve gün içinde sitenize göz atmadan edemiyorum.Allah cc Razı olsun, yanınızda ve yardımcınız olsun inşallah Saygılar- Sevgiler
Posted by: HEDİYE | 12/07/2007 at 12:58
sevgili haticr herşey çok güzel.teşekürler
Posted by: şehdane | 16/09/2007 at 16:34
meraba
Benim bildiğim gubatede süt olmazsa olmazlardandır ayrıca buzdolabındada bir süre bekletilirki yerken ağızda erisin.
Posted by: sibel | 04/10/2007 at 20:55
Velibahı bu hafta sonu yapmaya çalıştım. Şekildeki gibi kapattım ama patatesler dışına taştı. Ben de iki ayrı hamuru yuvarlak açtım birinci açtığımın üstüne patatesi yaydım ikinci hamuru ustune kapattım elimle bastuırıp incelttim.
Acaba nerede hatam oldu? Neden patatesler taştı? Bana bu konuda bilgi verebilirmisiniz? SEvgili Hatice ve site okurları.
Tadı harikaydi. Patateslerin bir kısmını esim için baharatlı yapmıştım ama sadesi çok güzeldi. Çocuklar iştahla yediler.
Sevgiler
Posted by: yasemin | 03/03/2008 at 14:14
sitenizi tesadüfen keşfettim...yemekleriniz ve diğer güzellikler için teşekkürler...ismide çok sevimli ...tebrikler
Posted by: emel | 21/04/2008 at 19:44
hepsi mukemmel sizi gonulden kutluyorum keske benimde elimin tadi olsada bende boyle sofralar hazirlayabilsem
Posted by: demet | 28/04/2008 at 17:29
mrh. hatice hanım bende bir kaç senedir sitenizi takib ediyorum, hem mideye hem göze hitab etmesini biliyorsunuz,tebrik ederim... yemek yapmayı çok seviyorum , ben de size özendim bi blog açtım, gerçekten çok zevkli bir iş, ziyaretinizi beklerim:) şimdiden teşekkürler
Posted by: ümmühan yılmaz mısır | 07/10/2008 at 16:21
Gubetesiz bayram sofrası olmaz sizde değil mi?:))
Hiç denemedim ama deniycem mutlaka..
Tüm çalışmalarınızdan dolayı kutlarım sizi..
Posted by: DURU | 13/10/2008 at 13:20
merhaba benimde eşim çerkes kayınvalidem bu anlattıklarınızı çok yapıyor ama inş bende birgün yaparım ellerinize saglık
Posted by: zeynep | 17/10/2008 at 15:08
Merhaba;
Sitenizde gezinirken bu tarifi görünce şaşırdım çünki adını ve bi çerkez tarifi olduğunu yeni öğrendim.İşim gereği Erzurum'da yaşıyorum, burada bir komşum bunu yapar ve adına da "velibağı" der. Tarifi ve yapılışı sizinki ile tamamen aynı...
Dünya küçük dedikleri bu galiba, internette bile olsa tanıdık bir şeylere rastlamak çok güzel...
Ellerinize sağlık.
Posted by: öslem | 18/11/2008 at 22:20
hatice hanim sitenizi cok ziyaret edemiyorum, ama hem fotograflar hem yemekler harika, her seferinde bir cerkez yemegi tarifini yapmaniz beni okadar duygulandiriyor ki...dunyanin bi ucundan memleketim kayseri uzunyayladaki toprak damli sicak evimde pisen yemekleri hatirlatiyor..sizinle gurur duyuyoruz, icimizden birilerinin bi ucundan bizi tanitmasi cok guzel...butun sevenlerinize ve size ABD Wahingtondan selam ve dua ile...
Posted by: yildiz kaynak | 17/01/2009 at 04:12
vilibah bizde yapıyoruz adına achcın da diyoruz.biz digoron boyundanız.sanırım sizde iron olabilirsiniz.çünkü diğer boylarda bu yemekler daha farklı.ellerinize sağlık.uzun zamandır yurt dışındayım ve annemın velibachını cok özledım.resımde görmek bile güzel:))
Posted by: suzan | 06/03/2009 at 17:00