kıbın

21 Mayıs 2005, 2 milyondan fazla Kafkasyalının yurtlarından sürülmelerinin 141. yıl dönümü.  Genelde her 21 Mayıs tarihinde atalarıma ait bir tarifi yazmaya gayret ediyorum. Geçen sene bugün şıpsı paste tarifi yazmıştım. Bugün de annemin, babamın halası Nemide haladan tarifini alarak yaptığı bizde mentaz (metaz) diye bilinen ama çoğunlukla kıbın diye anılan tarifi yazacağım. Tarifin yapılış şekli haluj'a çok benziyor, sadece iç malzeme bunda kıymalı.

Büyük sürgün sırasında hayatlarını kaybeden yüzlerce erkeği, kadını ve çocuğu rahmetle anıyorum...

hamur malzemeleri:

• 3 su bardağı un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• ılık su

hazırlanması:
Malzemelerle mantı hamuru gibi sertçe bir hamur yoğurun. üzerini temiz bir bezle örtüp 15 dakika dinlendirin. Bu arada kıymalı içi hazırlayın.

iç malzemeleri:

• 500gr orta yağlı kıyma
• 3 orta boy kuru soğan
• 1 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz

hazırlanması:

Soğanları mutfak robotundan geçirip mümkün olduğunca ince doğranmalarını sağlayın. Çiğ kıymayı, soğan, sarımsak, tuz ve karabiber ile karıştırıp kıymalı içi hazırlayın.

Hamuru 4 parçaya ayırıp her parçadan 3 şerit elde edin. Şeritlerden iki santimlik küçük parçalar kesin. Bunları unlu zeminde işaret parmağınızla bastırarak düzleştirin.

Bu küçük parçaları hafif unlu zeminde merdane ile yaklaşık bir çay tabağı büyüklüğünde, mantı hamurundan biraz kalınca açın.

Her bir hamurun ortasına bir tatlı kaşığı kıymalı içten koyun.

hamurları yukarıdaki fotoğraftaki şekiller gibi veya bir ravioli kalıbı kullanarak kapatın. Kenarları mutlaka çok sıkı kapatın, haşlama esnasında açılmasın. (Biz ilk fotoğraftaki hamurları Marcela isimli okuyucumun gönderdiği fotoğraftaki empanadaslar gibi kapattık.)

Hamurları tuzlu kaynar suda haşlayın. Kıbınlar suyun yüzüne çıktıktan yaklaşık 5 dakika sonra tencereden çıkarın. (Piştiklerinden emin olmak için bir tanesi alıp, ikiye keresek bakın.)

Hepsini geniş bir tabağa alıp yağda kızdırılmış pul biber  ve yoğurt ile servis yapın.

Comments

[Emel]

Sevgili Hatice,
Soykirim da olenlere Allah(c.c.) rahmet eylesin. Geride kalanlarada sabir versin. Allah(c.c.) kimselere boyle acilar yasatmasin.
Ayrica tarifi cok begendim. Tatarlarin kasik boregine benziyor. Fakat kapatilisi farkli. Daha onceden bu tip kenar kapatmalar gordum. Fakat orgu seklinde olani bir tulu beceremedim. Onu daha detayli tarif edebilirmisin.
Sevgiler...

[morosur]

Merhaba Hatice Hanim, sehitleri anma gununuzde dusuncede sizle beraberim. Size guzel Cerkez sair Ahmet Telli'nin bir siirini hediye ediyorum. Siteniz cok hos. Sevgi ve saygilarimla

BELKİ YİNE GELİRİM

Dudaklarımı kanatırcasına ısırıyorum günlerdir
Her sözcük dilimin ucunda küfre dönüyor çünkü
Bir gök gürlese bari diyorum, bir sağnak patlasa
Bitse bu sessizlik, bu kirli yapışkanlık bitse
Ama bir tufan az mı gelir yoksa yine de
Yırtılan ve parçalanan bir şeyler olmalı mutlaka
Hiç durmadan yırtılan ve parçalanan bir şeyler.

Oysa ne kadar sakin bu sokaklar ve bu kent
Ne kadar dingin görünüyor bana şimdi gökyüzü

Gidenler nerde kaldılar, özledim gülüşlerini
Bir kenti güzelleştiren yalnız onlardı sanki
Onlardı çocuklara ve aşka ölesiye bağlanan
Kadınları güzelleştiren herhalde onlardı
"Tükürsem cinayet sayılır" diyordu birisi
Tükürsek cinayet sayılıyor artık
Ama nerede kaldılar, özledim gülüşlerini onların

Uzun uzun bakıyorum kıvrılan sokaklara
Tek yaprak bile kıpırdamıyor nedense
Ve tek tek söndürüyor ışıklarını varoşlar
Alnımı kırık bir cama yaslıyorum, kanıyor
Kanımın pıhtılarında güllerin serinliği
Ve fakat bir cellat gibi yetişiyor pusudaki
Dilimin ucunda küfre dönüyor her sözcük

Yaşamak neleri öğretiyor, düşünüyorum
Okuduğum bütün kitaplar paramparça
Çıkıp dolaşıyorum akşamüstleri bir başıma
Bir uçtan bir uca yalnızlıklar oluyor kent
Bulvar kahvelerinin önünden geçiyorum
Sarmaşık aydınlar, arabesk hüzünler
Bir gazete sayfasında sereserpe bir yosma

Sesler gittikçe azalıyor, kuşlar azalıyor
Ve ne zaman yolum düşse vurulduğun yere
Kızgın bir halka oluyor boynumda o sokak
Hüznü yalnız atlarımız duyuyor artık
Biz çoktan unutmuşuz böyle şeyleri
Ama içimde bir sırtlanın dalgın duruşu
Ve dilimin ucunda küfre dönüyor her sözcük

İçimde zaptedilmez bir kırma isteği
Dizginlerini koparan bir at sanki bu
Soluk soluğa kalıyorum her sonbahar
Ve sevgilim ne zaman hoşgörülü olsa
Bir yolculuk düşüyor aklıma, gidiyorum
Bütün gençliğim böylece geçip gitti işte
Ama hala bir şeyler var vazgeçemediğim

Hangi duvar yıkılmaz sorular doğruysa
Bir gün gelirsek hangi kent güzelleşmez
Şiirlerim bir dostun vurulduğu yerde yakıldı
Geri almıyorum külleri yangınlar çıksın diye
Devriyeler çıkart şimdi, bütün ışıklarını söndür
Sorduğum hiçbir soruyu geri almıyorum ey sokak
Ve dilimin ucunda küfre dönüyor her sözcük

Dudaklarımı kanatırcasına ısırıyorum günlerdir
Bir gök gürlese bari diyorum bir sağnak patlasa
Bitse bu kirli ve yapışkan sessizlik, hiç gitmesem
Oysa ne kadar sakin sokaklar, bu kent ve bütün yeryüzü
İpince bir su gibi sızıyorum gecenin tenha göğüne
Sessizce çekip gidiyorum şimdi, sessiz ve kimliksiz
Belki yine gelirim, sesime ses veren olursa bir gün...

Ahmet TELLİ

[yildiz]

merhaba haice. bizde bu yemee hingal diyoruz. annem de yap1yor. o da kafkaslardan gelen bir aileden. allah süegünde vefat edenlere rahmet eylesin

[gülistan]

Merhaba hatice hanım bu güzel site ve bu güzel yemek tarifleri i.in çok teşekürler.Bizlere çok yardımcı oluyorsunuz.Allah (c.c)size yardımcı olsun herişinizi, kolay eylesin Allah razı olsun...

[zekiye]

hatice ciğim senin şirin kız ne zaman salıncaktan indi?

[Meral Nalbantoğlu]

bu arada bende Azerbaycan'da (gence sehrinde) hingal diye bir yemegin yapilisini gormus ve yemistim. malzemeler ayni idi. Ama hamur 2 cm seritler halinde kesilerek haslaniyordu, kiyma uzerine konuyor ve yemeden hemen once de yogurt (orada tadi biraz eksimsi olan tam bizimki gibi olmayan katik vardi) konuyor ve en ustune de erimis tereyagi ve kirmizi biber ( ya da orada cok kullanilan sarikok diye bir baharat) ekleniyordu.

[serpil beyaz]

hatıcecım su portakal agaci onluklerınden almak ıstıyorum ben artık
cok sevımlı,mutfakta uzerımde gorecegım gunu sabırsızlıkla beklıyorum
kolay gelsın sana

sevgıler

[Meral Nalbantoğlu]

bir kac arkadasin da belirttigi gibi discovery'de gosterilen bu tarifi portakal agacinda gormek beni de sasirtti. Anlatan kız Diana ....vic (hatta soyle diyor: meenim aadim diana .... vic - vic'in basini hatirlamiyorum)

ayni zamanda da sunu dusundum: hepimizin: Kazak, Turkmen, (ben buna benzer bir yemegi Ozbekistan'daki bir Turkmen hanimin yaptigini gormustum, tel suzgeci kaynayan tencerenin uzerine koyarak buhar tenceresi gibi bir duzenek kuruyordu), Azeri, Abaza, Cerkes ya da Turk yollari bir tarihte bir yerde mutlaka guclu bir sekilde kesismis. Iyi ki kesismis...

Surgunde olen tum masumlara Allah rahmet eylesin...

[tuhfe]

merhaba hatice,
ben bu yemege bayiliyorum, birazdan yapacagim, fakat kenarlarini seninki kadar guzel, zarif yapamayacagim kesin. ben de bu yemegi tatarlardan ogrendim, adina "kazan boregi" diyorlar, hamuru buyukce acip bardakla kesiyorlar. kiymasini kendileri bicakla kiyiyorlar o zaman daha da lezzetli oluyor. biraz once hollanda`nin meshur "poffertjes" larini yaptim (dutch pankek)yoruldum, fotolarini cekersem gonderirim. hadi bana kolay gelsin.
bu arada kafkas kardeslerimizi hatirlattigin icin de tesekkur ederim.

[Rabia]

Yeni basligin ve resimler hayirli olsun Hatice.

[hatice]

hatice'cim ellerine sağlık ama,bu yemek benim gibi yeni olanlar için sanki biraz zor gibi.ama yapmayı çok istiyorum.neyse ben şimdilik basit tariflerle başlayayım da zamanla bunları da yaparım belki:)

[Elif]

Merhaba Hatice
Biz de bu tarifi Hambal olarak biliyoruz.Patatesli de yapiyoruz ayirica.Biz bir de hamuru oldukca buyuk acip bardakla dailereler seklide kesiyoruz.Belki boyle daha kolay olur.Ellerinize Saglik.
Sevgiler.

[nur-fatma]

merhaba hatice abla

benbu tarifi görünce sok oldum, sevindim
ben kazakistanliyim
ve biz buna manti diyoruz, ve buharda pisiriyoz.
pulbiberle cooook lezzetli görüniyo
insallah deniyecem.
böyle kapatmak coook zor oluyo yaa annemin bana ögretmesi tam 18 sene sürdü, ama simdi yapabiliyom :)

[nimi]

merhaba hatice,
web siteni bir-iki ay once yemek tarifleri ararken tesadufen buldum ve senin hakkindaki bilgileri de okuyunca siten bana daha sicak geldi.Cunku ben de senin gibi yemek yapmayi,degisik yemekler denemeyi cok seviyorum.Su an egitim icin yurtdisindayim ve siten bana daha da yardimci oluyor burda(tarif defterimi getirmemisim de!)
Bir de bugun kibini gorunce cok sasirdim.Ben de bir Kafkasyaliyim, Dagistan.Biz de kibini ayni sekilde yapiyoruz fakat adi hingal.Bizimki kiyma ve ya isirgan otuyla yapiliyor.Isirgan otuyla yapilani ozellikle tavsiye ederim,cok lezzetli ve saglikli.
Ben de tum sehitlere Allah'tan rahmet diliyorum...

Sevgiler...

[bet]

tarif çok hoş da, biraz tecrübe istiyor galiba:) üst başlık da süper olmuş, 'portakal ağacı'na da yaz gelmiş demek ki:)

[mikyop]

Rahmet diliyorum ölenlere...

Mantının büyük hali gibi bu tarif.Daha çabuk biter yapımı diyecegim ama bunun da kapaması zaman alır.Gerçi deger o güzel görüntüye. Ellerinize sağlık.

Portakal ağacının küçük Haticesi havuçları ne zaman ekmişti de topluyor ? :)
Ben de istiyorum taze havuçlardannnn

[hayalperisi]

hatice yeni logon cok sirin ve yemek yine harika gözüküyor ellerinize saglik annenle ikinizin sevgiyle kal.....

[kevser]

ha bir de hep merak ediyorum da;bu sayfadaki tarifleri ktap olarak yayinlamayi dusunuyor musun?

[kevser]

merhabalar
portakal agaci sitesini yemek tarifi ararken buldum..simdiye kadar gezdiklerimin icinde en iyilerinden.turk yemekleri tanitimi adina ilk once boyle bir sayfa hazirladigin icin hatice,sana tesekkur ediyorum..
yurtdisinda yasiyorum,uzak doguda bir yerlerde..bu tarif cinlilerin "gyoza"adini verdikleri yemege cok benziyor.ancak onlar kiymanin icine lahana ve baska sebzeler de koyup,az su ve yag ile kizartip ustune sos dokuyorlar..henuz yemek nasib olmadi ama oldukca lezzetli oldugunu dusunuyorum..
sana isinde ayni zamanda bu sayfayi hazirlamanda basarilar ve kolayliklar diliyorum..muhabbetle
kevser

[şule]

Kaybettiğimiz bütün insanlarımızı rahmetle anıyorum. düzceli bir abhaz ailenin kızıyım. Bizim evimizde haluj çok yapılır. kenarlarını kıvırmakta ustayımdır. tabii istanbul'daki iş temposuna karıştığımdan beri hiç yapamadım, o ayrı bir konu. çerkez komşularımızın evinde kıpın'ın tadına bakmıştım. onlar bunun bir de peynirli soğanlısını yapıyorlardı. o da muhteşemdi.tavsiye ederim.

[pandora]

discovery channel'da ben de izledim kıbın yapılışını. yalnız oradaki tarifte kıbın fırında pişiriliyordu üzerine birer delik açılıp.

[ayşegül]

discovery channel'da kaybolan kültürlerle ilgili yayınlanan bir program var. ben bu tarifi orada litvanya bölgesinde yaşayan ve nüfusu 50 kişi olan türk topluluğunun üyesi bir hanım anlatırken görüyordum(program yaklaşık 2-3 dakikalık olduğu için, sık sık tekrar ediliyor). ama tabi orada çok kısa anlatılıyordu, burada tam tarifi görünce çok hoşuma gitti.

[Şenay]

Çok güzel görünüyorlar sadece nasıl kapatıldıklarını merak ediyorum..

[Nurbanu]

Merhaba,
Tüm kafkas sehitlerine allahtan rahmet diliyorum,nur icinde yatsinlar.
Ben bu verdiginiz tarifi kayinvalidemden biliyorum,gerci ben onlar gibi kapatamiyorum ama onlarin orda kiymali vede yumurtali yapilir.Kendileri Seyh samil torunlaridir.
Kiymali ici hazirlarken icine sirke koyarlar mümkünse de bir gün bekletirler.Yumurtali da ise icine epey baharat vede sucuk rendelenir,onun kapanis bicimi daha degisik.Bir katilimcinin yazdigi gibi ordada hinkal derler.Yapanlarin ellerine vede yüreklerine saglik.Sevgiyle kalin.

[ZKoral]

Rabbim tum Kafkasya sehitlerine rahmet eylesin, mekanlari cennet olsun..
Annenizin ve sizin de ellerinize saglik cok guzel gozukuyorlar..
sevgiler,
Zeynep

[pınar]

merhabalar,
öncelikle dileklerinize bütün içtenliğimle katılıyorum allah hepsine kabir rahatlığı versin nur içinde yatırsın.
ben de kıbın ile ilgili bir öneride bulunmak istiyorum kabul ederseniz.ben bu tarz birşey bandırma da okurken yemiştim ev arkadaşımın annesi yapmıştı ismi kurze idi.büyük ihtimalle köken aynı yer o içine ısırgan otu kavurup koymuştu ve gerçekten inanın çok lezzetli olmuştu bence ısırgan otu farklı bir tat veriyor piştikten sonra da sarımsaklı su ve yoğurtla servis yapmıştık tavsiye ederim.
herkese iyi haftasonları....

[Sema Bozkurt]

Canım bu tarif bir komşumuzda yediğim Hingal' e benziyor peki bunu sarımsaklı yoğurtla yiyebilirmiyiz?

[Hande K.]

Sevgili Hatice,

atalarımızı böyle unutmaksızın andığın her defa gözyaşlarımı tutamıyorum. Ben de 1864'te sürülen bir Wubıh ailesinden gelen bir babanın kızıyım.

O kadar çok acı çekilmiş ki... Yolculukta kaybedilenler... Geride kalıp savaşarak ölmeyi yeğleyenler... Özellikle bizimki gibi İstanbul'a gelenler saraya veya saraya yakın ailelere verilmişler...Kiminin hikayesi hoş, kimininki acı birer hatırat... Kendi evinde sultan iken başa gelene bak...

Yine de iyi ki bu topraklara gelebilmiş, hayatta kalmışlar ve bizler varolabilmişiz... Dilerim hiç kimse vatanından uzakta yaşamak zorunda bırakılmasın.

[demet]

Hatice ,
duyarlılığın ve köklerine sahip çıkışın beni çok duygulandırdı...sürgünde hayatlarını kaybetmiş tüm kardeşlerimizi rahmetle anıyorum.ruhları şad olsun..
bu arada çok güzel bir yemek.ben muhtemelen yapmaya vakit bulamam.ama biraz mantıya benziyor gibi.ellerine sağlık hatice,yüreğine sağlık.

[demet]

Hatice ,
duyarlılığın ve köklerine sahip çıkışın beni çok duygulandırdı...sürgünde hayatlarını kaybetmiş tüm kardeşlerimizi rahmetle anıyorum.ruhları şad olsun..
bu arada çok güzel bir yemek.ben muhtemelen yapmaya vakit bulamam.ama biraz mantıya benziyor gibi.ellerine sağlık hatice,yüreğine sağlık.

[Marcela]

I have to say that I felt a thrill of joy seeing that you made the closing as an "empanada" on the kıbın. You need no instructions! Now you have a little bit of my Argentina with you... I guess that's what we do when we repeat a gesture that arrive to us from far away.
Thanks,

[Nazlı]

Merhaba Hatice hanım,
Öncelikle tüm Kafkas Şehitlerinin ruhu şad olsun ...
tarifi görünce yüzüm güldü inanın çünkü bu yemeği sadece biz yapıyoruz sanıyordum ve sizinkiyle birebir aynı olmasıda şaşırtıcı sadece biz de adı Hıngal , ben Diyarbakırlıyım ama annem Artvin kökenli olduğundan yaptığın birçok yemeği biliyor sayılırız denemek isteyenlere şunu söyleyebilirim gerçekten çok güzel vede zahmetlidir şimdiden herkese afiyetler olsun.

[GulBuket]

hem mazlum hem de garip olmak...aci,gozyasi ve surgun...Allah tekrar gostermesin o gunleri...analar aglamasin artik,yetimlerin ,oksuzlerin yuzu gulsun hep...rahmet ve hicranla yad ediyoruz sehitleri...mekanlari cennet olsun.

[gulten sahin]

Haticecigim,oncelikle kafkas sehitlerini rahmetle yad ediyoruz. Allah şefaatlerine nail eylesin. Senin de 141 yıl once yasanmıs trajediyi hatırlaman tarihi duyarlılığa sahip olduğunu gösteriyor. Allah kimseyi vatanından cüda eylemesin.

Biz bu yemegi Beyazrusyada iken Tatar komsumuzda yemistik.Daha once hazirladigi icin yapilisini gorememistim.Iki katli buhar tenceresinde pisirmisti hep merak ediyordum.Manti tadinda idi. Tarifini senden almış olmak beni sevindirdi.Ellerıne saglık tesekkurler.

[busra]

Oncelikle,
"kafkasyali kardeslerimize rahmet diliyorum."
sevgili hatice,
ellerine saglik.lezzetli gorunuyorlar.dani.derya'nin yorumunu da okuyunca ,en kisa zamanda yapmayi dusunuyorum.
yapmis oldugun kibin hamurundan kac adet cikiyor?

[dani.derya]

az önce yorumumu yolladiktan sonra bir sey aklima geldi.
bir tavsiyede bulunmak istedim:
bu yemegi yaptiktan sonra hamurlari kaynattiginiz suyu atmayin derim ben. patatesli olsun kiymali olsun cok güzel özlü bir su kaliyor elinizde. ben genelde 1 yasindaki minik Nisam`a corba yapmakta degerlendiriyorum. vitamini bol bir karisim oldugundan atmaya kiyamam hic.
Belki isinize yarar diye sizlerle paylasmak istedim
sevgiler

[dani.derya]

merhaba hatice
yine cok lezzetine gercekten emin oldugum bir tarif yazmissin. bizim oralarda yani corumda buna hingal derler. kaz etiyle, kiyma ile yahut patates ile yapilir. kapatma sekilleri farkli farklidir. sizin kapatma seklini bizim oralardada yaparlar. ama maalesef ben seninkiler gibi muntazam kapatamiyorum. herzaman biraz kenarlari deforme oluyor:(
ama tadina diyecek yok arkadaslar. bilmeyenler mutlak denemeli. siddetle tavsiye ederim.

Ayrica bahsettigin atalarininda ruhu saad olsun.....
Senin gibi duyarli ve gecmisini unutmamis genclere cooook ihtiyacimiz var bu ülkede. onlarinda var olduguna eminim.

sevgilerimle

[seyma]

Haticecigim o kadar duyarli bir insansin ki,Atalarinin ve büyüklerinin seninle gurur duymamasi mümkün degil.Ben de sürgünde yasamini kaybeden,nice zorluklar yasayan insanlarimiza Allahtan rahmet diliyorum.Ellerine saglik yine on parmaginda on marifet.
SEVGIYLE KAL...