« tabbule, humus, falafel, pide | Main | İsveç köftesi, kuzukulağı salatası, bal arısı keki, sirkeli poğaça, portakallı ve lorlu kurabiyeler »

11/06/2005

Comments

gonul topcu

hatice
harikasın bu kadar işi nasıl yapıyorsun ellerine sağlık görüntü çok güzel bence fırıncılar senden korksunlar

Sophie Bilge

Bu nefis görünümlü ekmek tarafımdan en kısa zamanda denenecektir!

Mihri

Ekmegin kokusu nerdeyse bilgisayar ekranindan buraya geliyor. Herzamanki gibi harikalar yaratmissin Hatice! Ben de bu ekmegi kesin deneyecegim.

_pınar_

haticecim ellerine sağlık!müthişsin gerçekten..tam krem karamelli keki yapmak üzere tarifi almak için siteye girdim baktım sabahki başlık değişmiş!Maşallah canım,ALLAH nazarlardan saklasın seni,hızına yetişemiyoruz:)ilk önce keki yapıcam,hatta bugün ortası delik kek kalıbı aldım, aynı görüntüyü yakalamak istiyorum:)ekmeği de deniycem mutlaka,sıcacık sıcacık ne güzel yenir...bu arada sana iyi eğlenceler..

gulten sahin

Haticecigim masaallah.Cok guzel gorunuyor.Sirkenin rolu ne acaba.Ellerin dert gormesin.Tesekkurler.....

gulten sahin

Haticecigim masaallah.Cok guzel gorunuyor.Sirkenin rolu ne acaba.Ellerin dert gormesin.Tesekkurler.....

fikriye

Hatice,

ekmek güzel bahsettigin cd biraz bahsedermisin ??Yada sitenin adresini versende olur. Linkini versende olur.Tesekkürler.....

BİRSEN

HUMUSU HİÇ SEVMEM AMA SEN RESMİNİ ÇEKİNCE HERŞEY LEZZETLİ GÖRÜNÜYOR :)))

nilgun

Tam bugday ununu kanada da bir turlu bulamadim bu konuda bilgisi olan varmi? oysaki turkiye deyken severek kullaniyordum!

PAPATYA

Sevgili Hatice, ellerine sağlık , üzerine yumurta sürmezsek nasıl olur? Başka alternatif var mı?

blincik

Hatice merhaba, ellerine saglik ancak tarifin pisirme ile ilgili son kismini tam anlamadim. *Fırını 200C'ye getirin ; *15 dakika sonra tepsi içinde olduğu halde fırını 200C'ye getirin
Hangisi? Bir de somun seklini en guzel veririz onerin varmi? Ben hamuru biraz acip/inceltip ustuste katlayip kat yerlerini alta gelecek sekilde koyuyorum ama o tam somun olmuyor biraz diktorgensel oluyor:)Bir de sicak su dolu kabi tum ekmek tariflerinde kullanabilirmiyiz dersiniz?

berna

Sevgili Hatice,
yine harikalar yaratmışsın ama cehaletimi mazur gör lütfen içi su dolu kap olayını bana açıklayabilirmisin anlamı ne ve nasıl uygulanır normal elektrikli fırında içi su dolu kap bana ilginç geldi .
Teşekkürler
Berna

burcu

merhaba hatice,ellerine sağlık.ekmeğin görüntüsü çok güzel.ben de tam buğday unundan yapılmış ekmeği tercih ediyorum hep. ama hiç yapmayı denememiştim. bu güzel tarifini en kısa zamanda deneyeceğim....

tansu

merhabalar,
bazi arkadaslarin sorularini cevaplamak istedim elimden geldigince;
*
nilgun,
kanada'da 'tam bugday unu'nu 'whole wheat flour' diye aramalasin, tum super marketlerde bulabilirsin.
*
blincik,
prensip olarak butun tariflerde, firin onceden istenilen dereceye getirilir(aksi soylenmedigi takdirde). Ayrica ekmek yapimi icin hamurunuzu ince acip ust uste katlamak yerine, yuvarlak bir top haline getirmenizi tavsiye ederim. Tabakalar halinde ust uste hazirlanmis hamurlar, aralarinda hava katmanlari hapsedecegi icin ekmegin yapi ve goruntusunu bozacaktir(bu soylediginiz teknik, Danish tipi tereyagi esasli hamurlar icin kullanilir )
*
papatya,
ustune yumurta surmezsen tabi ki olabilir. baska secenek olarak size uzerine un ve su karisimi surmenizi tavsiye ederim yumurta kadar lezzetli olmasa da. Buradaki temel tarif; hangi unu kullanirsaniz tarifte, o unun 30 gramini 250ml suda kaynatin, karistirarak. Suyun yarisinin buharlasmasini bekleyin, biraz koyulasinca hazirdir. Ince elekten suzup ekmegin uzerine surun. Butun bunlarin yerine sadece su ile de fircalayabilirsiniz ayrica
*
berna,
eger buharli firininiz yoksa, hatice’nin dedigi ‘sicak su dolu kap’ usulunu uygulayabilirsiniz. Su buhari, ekmegin ilk pisme esnasinda, ustunde olusacak olan tabakinin, istenilenden once kalinlasmasini onler. Baska bir deyimle aciklayacak olursam, eger su buhari kullanilmazsa, ekmegin ust tabakasi cok cabuk sertlesir ve ekmegin ic tabakasinin yukselmesini engeller, ve elinizde iyice kabarmamis bir ekmek olusur. Su buharinin yardimi ile pisirme, icinde cok yuksek oranda seker ve/veya yag kullanilan urunler icin gereksizdir. Pisirmeye su buhari ilave etme yontemi hatice hanimin dediginin disinda su sekillerde de yapilabilir;
1) ekmegi firina surer surmez, firinin en alttaki tepsisinin icine bir avuc buz kalibi atip firinin kapagini kapatin
2) ekmegi firina surer surmez, bir sprey ile icine bol miktarda su puskurtun(sprey ile )
*
yukarida dedigim ‘ilk pisme esnasinda’ yi acmak gerekirse ; bu asama ekmek/kek/unlu mamul pisirmenin ilk asamasidir. Bu asamada, firindaki isidan dolayi, hamurun icindeki karbondioksit gazinin kabarciklari genisler. Mayanin en aktif oldugu zamandir-urununuz kabarir/yukselir cabukca. Ama bir sure sonra bu yukselme durur. Bunun nedeni ise mayanin 60 dereceye ulasinca olmesidir.
Pisirmede ikinci asama ise protein ve jelatinlerin sertlesmesidir isidan dolayi. Boylece urununuz sertlesir ve sekil alir. Son asama ise ust tabakanin altin sarisi/kahverengi sekli almasidir ki bu sekerin karamelizasyonudur.

hoscakalin

serap

Verdiginiz faydali bilgiler icin tesekkur ederiz tansu.İyi ki aramiza katildiniz.Yillardir kek yaparim hic, neden kapagini acmayin dendigini bilimsel olarak dusunmemistim.

guler

tansu hanim detayli bilgileriniz icin tesekkurler. ben karadenizliyim ve bilirsiniz karadeniz ekmegi meshurdur. bir firinci amcamiz vardi onun yaptigi ekmekler cok lezzetli olurdu. cocukken sicak ekmegin cikmasi icin dakikalarca beklerdik. ekmekler firinin agzindan cikar cikmaz uzerlerine bir sulu sivi surerdi firca ile. merak ederdim ne suruyor diye cocukken bunu birseye benzetemezdim.gecenlerde bununla ilgili bir yazi okumustum, unla yapilan bir bulamaci ekmegin uzerlerine surduklerine dair fakat tarifi yoktu. amca coktan rahmetli oldu ailesi firini kapatti. zor bir is diye. yazin onlara sormayi dusunuyordum Ali amca ekmegin uzerine ne surerdi diye. oyle parlak olurduki ekmegin ustu vernik cekilmis gibi dururdu. lezzeti ayri tabi. eski ustalar ve yoresel yemekler benim favorilerim. yeni mutfaklar(bircogunu denemisimdir) ve simdiki soslara bulanmis yemekler hic tarzim degil. pasta ve kurabiyeler disinda yemedigim yemegi denemiyorum. daha dogrusu artik neyin lezzetli neyin lezzetsiz olabilecegini tahmin edebiliyorum.konu konuyu aciyor.yapmam gereken bircok is var. tekrar bilgilerini paylastigin icin tesekkurler...

tansu

merhabalar,
bir ekmek yapma muptelasi olarak birkac sey
paylasmak istedim bir mahsuru yoksa. Hatice
hanim in burada belirttigi 'tam bugday unu' nun
'kepekli ekmek unu’ oldugunu saniyorum. ‘Tam
bugday’ denilmesinin nedeni ise, bugdayin butun
olarak ogutulmesinden geliyor. Bugday uc kisim
dan olusur dis kabuk(kepek), cekirdek(cok yag
icerir) ve de nisasta kismi. Genelde normal beyaz
un olarak kullanilan kisim bu nisasta denilen kisimdir

Butun mayali ekmekler icin 12 asama vardir, belki ilginiz ceker diye siraliyorum;
1)malzemelerin tartimi: kucuk oranli malzemeleri
ozellikle mayayi tam tarifteki sekilde tartin.

2)karistirma: buradaki amaz tum malzemenin, ozellikle mayanin iyice ve esit olarak hamura dagitilmasi ve de gluten olusmasi saglanir.

3)fermantasyon; ilk dinlenme asamasidir, genelde
hamurun ikiye katlanmasi istenilir. bu asamada maya seker ve undaki seker ile reaksiyona gecerek karbondioksit ve alkol uretir. Karbondioksit hava kabarciklari olusumunu ve dolayisiyla urunun yukselmesini saglar. Alkol ise pisirme sirasinda ve tam pistikten sonra sogurken tamamiyle kaybolur.

4) gazini cikarma: bu asamada yavasca bastira bastira hamurdaki ekstra karbondioksit balonlari sondurulur. Bu islem ayrica mayanin tekrar esit dagitilmasini, glutenin gevsetilmesini ve ayrica mayanin reaksiyonundan olusan isinin da esitlenmesi saglar hamurun icinde.

5) bolme: eger hamurunuzu porsiyonlara bolunmesi/tartilmasi gerekiyorsa bu asamada yapilir

6) yuvarlama: boldugunuz ya da tum hamuru, iki elinizin iciyle yavasca itip (I seklinde), sonra soldan iceri dogru yuvarlayarak elinizi ayirmadan geriye basladiginiz bolume getirin ` ( ` seklinde. Bunu purussuz yumusak bir dis yuzey olusana kadar 6-7 kez yapin – hamur yirtilmaya baslarsa durdurun islemi.

7) ikinci dinlendirme : burada 10-20 dakika daha bekletin. Glutenin rahatlamasini ve fermantasyonun devami icindir. Bir sonraki
asama icin cok onemlidir, hamurla rahatca calismanizi saglar

8) sekillendirme ve planlama : burda son sekil verilir hamura, harhangi bir baloncuk gormemelisiniz hamurda, hamurun birlesim bolumu alta gelmelidir. hamur sekillendirdikten sonra tekrar geri donuyorsa, iyice rahatlamamis demektir, birakin 20 dakika daha dinlensin, ve bu islemi tekrarlayin

9) son dinlendirme : bu dinlendirme kapali, ilik ve nemli ortamda yapilirsa daha iyi olur. Ikiye katlamasini bekleyin hamurun.

10) firinlama: bu asamadan once uzerine surulecek karisimlar konulur, hamurun cizilmesi gerekiyorsa burda yapilir, firina buhar eklemeyi unutmayin(yukarida daha once bu konudaya ekledigim yoruma bakabilirsiniz)

11) sogutma: tam firindan ciktiktan sonra kabin icerisinden alin ve tel uzerinde sogutun – bu ekstra nem ve de alkolun buharlasmasini saglar. Eger yumusak (citir degil) bir yuzey istiyorsaniz hemen cok sicakken zeytinyag/tereyag surun cikar cikmaz

12) saklama: 8 saat icinde yiyin. Daha uzun surecekse tuketmek, iyice sarin ve buzluga koyun –(buzdolabi degil buzluk kismi. buzdolabi en cabuk sekilde ekmegi bayatlatir) Sarmadan once ekmegi tamamiyla sogumasini bekleyin, kalin kabuklu ekmekleri hemen tuketmenizi tavsiye ederim ya da sarmadan saklayin yoksa ustu deri gibi sertlesir.

hoscakalin

berna

Tansu Hn. çok teşekkürler verdiğiniz bilgiler için gerçekten faydalı fakat bir sorum olacak siz bu kadar iyi nereden biliyorsunuz acaba mesleğinizlemi alakalı yoksa hobi olarak mı?
Teşekkürler

tansu

merhaba berna ve guler,

bayan olmadigim icin hala hanim diye hitap edilmesine alisamadim :)

bilgi konusuna gelince necip usta'dan, thomas keller, ferrar adria'ya kadar buyuk ustalarin kitaplarini ve tekniklerini okuyarak ve uygulayarak baslayip, sonra orlando culinary academy'sinde 2 yillik klasik fransiz mutfagi(le cordon bleu program) egitimini bitirdim. okul surecinde basladigim 'jw marriott' ve 'ritz-carlton' otellerinde halen seflik yapiyorum. ama bunun yaninda helen surekli olarak okumaya, anlamaya, uygulamaya devam ediyorum.

gerek ekmek/kek/pastacilik, gerekse ascilik konusunda en onemli seyin, 'tarifleri degil' de, 'teknikleri' ogrenme oldugunun taraftariyim.
teknikleri ezberlemeyip ve fakat anlayarak ogrendiginizde, butun tariflere, butun malzemelere uygulayabilirsiniz. o yuzden elimden geldigince tariflerin teknikleri, nedenlerini sizlerle paylasmaya calisiyorum

hoscakalin
tansu

Ender Duranyıldız

Sayın Tansu Bey ,
Ben de diğer bir çok kişi gibi yemeğe son derece meraklı fakat yoğun iş tempomdan dolayı siteye hiç bir zaman aktif olarak katılamayan bir kişiyim.Fakat her gün saat kaç olursa olsun mutlaka tarifleri ve yorumları okuyor ve küçüklüğümden beri okuduklarım ve gördüklerim ile karşılaştırıp kendime göre bir sentez yaratıyorum. Dediğiniz gibi , teknikler ve ana kurallar iyi bir şekilde öğrenilirse , mutlaka ve mutlaka en basit malzemelerden dahi muhteşem lezzetler ortaya çıkabiliyor. İyi Günler

sevil ozcelik

merhabalar ben amerikada boston da yasiyorum buradaki ekmekler bizim damak tadimiza uymuyor kizim ve esim eger benim kendi yaptigim ekmekler olmassa yemekte ekmek yememeyi tercih ediyorlar
eger denemek istsysn varsa

2 cup ilik su ben bazen sut te kullaniyorum
6 cup un
2 yemek kasigi silme seker
2 tatli kasigi tuz
2 tatli kasigi maya
yarim fincan sivi yada margarin yag sizin tercihinize kalmis

ben malzemeleri ekmek makinasinda karistiriyoru ama yoksa siz kendiniz karistirdiginizdada ayni hamuru elde edebilirsiniz makina sadece isi kolaylastiriyor
hamuru iki kati olana kadar kabartip tekrar yoguruyorum ve 2 dikdortgen kek kalihbina bolusturuyorum tekrar kabartmaya birakiyorum sure odanizin sicakligina gore degisiyor ben yaptigim hamurun 2 kati oana kadar bekliyorum sonra onceden isitilmis firinda yaklasik 40 dk pisiriyorum burdaki firinlar dereceli degil fahrenayt olarak 375 de
firindan ciktiktan sonra kaliplardan cikarip uzerini havluyla ortup biraz bekletiyorum daha yumsak oluyor
ekmekleri cok fazla kahverengi lmadan kizarinca alirsaniz firindan daha lezzetli oluyor
ayni hamuru pizza, cevizli yada hashasli ekmek yaparken de kullaniyorum bazende pide gibi aciyorum ama biraz daha kalin kabarmaya birakiyorum uzerine biraz sarimsakli tuz rossmary ve permasanches serpip pisharika oluyor uzerine pisirmedn biraz yumurta sarisi surunce harika kizariyorlar

umarim birilerinin isine yarar eger sorunuz olursa sevil3265@yahoo.com dan bana ulasabilirsiniz

tesekkurler

TUBAARSLAN

mrb hatice abla cumartesi 24 saatlik nöbet tutucam diye peynirli pohaca dan yaptım yanına tam buğday unlu ekmeğinden yaptım ama içi biraz hamur gibi oldu (bi tarafı çok kabardı kabaran kısım)niye olduki acaba beni bilgilendirirmisin pohacalarım 2 tepsi oldu ama nöbete kalmadı eve gidince yeni birşeyler yapmam lazım kocacımla beraber tutacağız bu nöbetide canımız sıkılmadan hayırlısıyla atlatsak çünkü 24 saatlik nöbet baya stresli ve sıkıcı oluyo bana dua edin herkese selam :)

nur

merhabalar,
ben bu sıteyı bır ıkı aydır takıp edebılıyorum.
Ve ben de ekmek yapmaya asagı yukarı 1 aydır basladım,o da usa da yasadıgımdan dolayı ve buradakı hazır ekmeklerı ve dıger cogu gıdaların katkılı- hazır yıyecekler olmasından dolayı.
Ekmegı hıc evde yapabılecegımı dusunememıstım dogrusu.Su anda daha ıyı bır sevıyeye geldım ama daha cok ogrenecegım sey var bu konuda.Cunku ekmek yapmak ıle alakalı bır suru sıtelerde bahsedılen cogu seyden aslında haberım bıle olmadıgını farkettım.
benım su asamada sorunum olan sey bu konuda ,kalıpla pısırmedıgım zaman ekmegı somun seklını veremıyorum,daha dogrusu somun seklını verıyorum veya yuvarlak vs fakat ıkıncı mayalanma asamasında sekıl tamamen kendını kaybedıyor ve yer buldugu heryerden genıslıyo.Mesela bıraz once ıkı ekmeklık bır hamurum vardı.cok guzel kabardılar .bırıncı ekmegım kalıp ekmegı ıkıncıyı ıse top seklıne getırıp oylece tepsıye koymustum ama ne oldu bılıyomusunuz :PIDE. yanı acaıp yayıldı kabardı.tadı cok hos ,hersey aynı ekmek,ama sekıl yuvarlak somun degıl de bıraz sısmanca pıde.bu konuda yardımcı olabılırsenız cok sevınırım.

Neslihan:)

Tam bugday unlu ekmegi Moulinex ekmek yapma mak. de denedim. Once sıvılar sonra katı malzemeleri ekledim, yumurta sarısı sürmedim. 3 saatlik temek programda pişirdim. Sirkeden dolayı once biraz tereddur etsemde, sonuc mükemmeldi, yumusacık cok lezzetli bir ekmek oldu. Ekmek makinası kullanan arkadaslara tavsiye ederim.

Esma Dagdeviren

Sizlerin yazdıklarınız okuyorum ve çok beğeniyorum. Bende mutfağa çok meraklıyım, değişik şeyler yapmayı seviyorum. Acaba ekmek yapma makinasında haşhaşlı ekmek yapmamız mümkün mü? En çok randımanı (makinada) hangi tür unla alırız. Bize değişik tarifler verirseniz çok sevinirim. Sevgiler kplay gelsin

Nilufer Bayazit

Merhaba Hatice,
Bu siteye son bir kac yildir bakiyorum, genelde alel acele bir tarif icin. Amerika'da yasiyorum ve su tarifin Turkce ismini unuttum ve o yuzden yakin kelimeleri google ettigim halde tarifi bulamadim. Annem eskiden unlu bulamac yapardi soguk kis gunlerinde, ve ekmegi batirarak yerdik fon due gibi...Bu tarifin ismi neydi unlu karistirma miydi, bulamac miydi hatirlayamiyorum. Unu helva yapar gibi kizartiyorsunuz, tereyagla miydi hatirlayamiyorum. Sonra da sicak sut mu yoksa su mu ekleniyordu? Boylece un bulamac haline gelince biraz pisiriyorsunuz ve ekmegi batirip yiyorsunuz. Bu tarifi hatirladigim kadariyla yapacaktim ama Haticeye sorayim belki annesi hatirlar dedim. Simdiden cok tesekkurler... Bu arada siteniz cok guzel, elinize saglik. Ayrica sizden ismarladigim mutfak onlugu Amerika'ya cok cabuk ulasti. Cok guzel ve bazen kullaniyorum. Cok tesekkurler yine.
Saglicakla kalin!

Nilufer Bayazit

Nilufer Bayazit

Haticecigim Merhaba,
Ben Amerika'da New Jersey'de yasiyorum. Arada sitenizi ziyaret ediyorum borek, kolay yemek tariflari icin...Cocuk doktoru oldugum icin evde yemek yapmak icin fazla zamanim yok ama sizin tarifleriniz cok guzel ve fazla tantanali degil.
Sizden bir ricam var...Kiymali pide, lahmacun ve yumurtali pide tariflerini bir gun yayinlayabilirseniz cok sevinirim.
Portakal agaci cok guzel bir site...Basarilarinizin devamini diliyorum.
Sevgiler...
Nilufer Bayazit

Zerrin

Sevgili Portakal agaci okurlari .Bu tarifi aynen uyguladim.Tamamiyle ayni ozellikte ve gorunuste bir ekmek oldu.Hayatimda ilk defa boyle bir basariya ulastim.Gozlerime inanamadim.Ne kadar guzel bir tarif boyle nerden bulmussunuz.Harika tek kelimeyle sonunda ekmek yapmayi ogrendim ogrenmek isteyenlere acele etmeyin aynen yazilanlari okuyup sirayla anlatildigi gibi yapin gozlerinize inanamayacaksiniz.Amerikadayim ve burdaki bugday ekmeginin yerine ben ekmek makinesi unu diye yazilani aldim ve mayayida hazir olan ve hizli kabaranlardan aldim degisiklik sadece bunlar.Diger konulari aynen tipkisi ayni.Tadi ayni bir sutlu ekmek tadinda ve disi hafif kitir. Cok bekletmeyin sertlesebilir.Ama dedigi gibi 40 dakikada mukemmel oluyor.Ben ilk etapta belki ici pismeyebilirmi diye dusundum ama tam tuttu.Muthis tavsiye ederim kesinlikle bir deneyin.Benim unumu yogururken sert gibi oldu korktum devam ettim.Kabarinca bir saat kadar yumusuyor.Zevkle recel surup yenecek bir ekmek oldu.Sevgiyle kal Sevgili marifetli Hatice.

Zerrin

Sevil hanimin tarifini cok begendim.Oda cok hos oldu.Tarifleriniz icin tesekkurler diyorum.

pervin

merhaba birisi bana tam buğday unuyla kek yapılıp yapılmayacağını açıklayabilir mi acaba?

The comments to this entry are closed.