portakal ağacı

Pazar Araştırması, Hafta 2

Çarşamba günü  işten çıkınca ablam ve yeğenimle birlikte pazara gittik. Akşam saati olduğu için çok fazla sebze kalmamıştı ama neyse ki annemin devamlı alışveriş yaptığı meyve tezgahları doluydu. Bu hafta yine ilk önce incirin fotoğrafını ekledim ama bu geçen haftakilerden farklı bir tür: kavak inciri. Kavak incirinin adını ilk defa 2 sene önce mutfaktazen yemek grubunda duymuştum. Bu incirle çok güzel reçel yapıldığını hatırlıyordum ama bir türlü aradığım tarifi internette bulamadım.

Tarifi ararken Mehmet Yaşin'in bir yazısından Reşat Ekrem Koçu'nun Anadolu Kavağı'ndan bahsederken bu inciri andığını, '46 yılında pek çok incir ağacının kesildiğini, farklı sitelerden de sadece İstanbul'da yetiştiğini ve Boğaziçi'nde sonbaharın habercisi olduğunu öğrendim. Tarifi arayıp dururken sonunda bahsettiğim tarifi siteye aktardığımı fark ettim. Benim incirleri dün gece şekere yatırdım.

Armut artık pazarda sıklıkla görünmeye başladı. Nerede gördüğümü hatırlamadığım bir tarifte tatlı lor peyniri gibi bir peynirle fırınlandığını hatırlıyorum. Eğer tarifi bulabilirsem öyle deneyeceğim.

Can eriği, mürdüm eriği derken erik de son ayına giriyor. Benim aldıklarım Eylül ayında olgunlaşan farklı bir tür. (Sanırım stanley diye geçiyor) Dışı siyaha çalan mor, görünüşü kocaman bir misket topunu andırıyor, içi sapsarı ve tadı harika.

Eylül ayının başında YE etkinliği için elma ararken bir türlü güzel elma bulamamış mecburen marketten almıştım. Bu hafta pazar tezgahları rengarenk elmalarla doluydu. Benim en sevdiğim amasya elmaları daha gelmemiş ama bu kırmızı elmalar da çok güzeldi.

Pazardan bu meyvelerin dışında karnabahar, pırasa, ıspanak ve turşuluk sebzeler  aldım (böylece kaya tuzunun da pazarda satıldığını öğrendim!). Pazara gelenler herhalde en çok karnabahar almışlar, her tezgahta ancak 1-2 tane kalmıştı çünkü.

Yeğenim pazar gezimizden çok hoşlandı, arabasının içinde oluşu ve ısrarları sonucu alınmış haşlanmış mısır sanırım bu memnuniyette büyük rol oynadılar. Pazar dönüşü arabada oturacağı yer konusunda biraz ısrar etse de sonunda normal bir koltukta seyahat etmeyi kabul etti.

Fırında Beşamel Soslu Sebze

Pazar günü dolaptaki patlıcanlar ve kabaklarla nasıl bir yemek yapabileceğimi düşünüp, tarif ararken Gourmet dergisinin Mayıs '99 sayısında güzel bir tarif buldum. Tarifteki pek çok malzemeyi evdeki malzemelere göre uyarladım (konserve domates yerine taze domates, taze adaçayı ve kekik yerine kuru nane, yabancıları kullandığı kırmızı biber yerine benim pazardan aldığım dolmalık kırmızı biberler, margarin yerine tereyağı, parmesan yerine çerkez peyniri, bir de çiğ krema olmadığı için yerine koyulaştırılmış süt), sebzeleri bizim fırın tepsisine göre dizdim ve tarife gelen yorumlardan da faydalanarak yemeği pişirdim. Annem ve babam fırının kapağını açınca biraz endişeli baksalar da yemeği tattıktan sonra lezzetli olduğunu söylediler. (Babam yemeğin ne kadar lezzetli olduğunu anlatmak için "o kadar garip sebze yemekleri yaptıktan sonra böyle güzel bir şey pişirdiğine inanmıyorum" dedi.)

Fırında Beşamel Soslu Sebze:
Malzemeler:

• 2 büyük soğan
• 1 diş sarımsak
• yarım bardak zeytinyağı
• 4 orta boy domates, soyulup doğranmış
• 1 tatlı kaşığı kuru nane (ya da varsa taze kekik+adaçayı)
• 2 büyük patlıcan
• 4 büyük kabak
• 3 dolmalık kırmızı biber
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 3 yemek kaşığı un
• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı krema
• 3 büyük yumurta
• 2 bardak parmesan peyniri (veya çerkez peyniri gibi sert bir peynir)
• tuz
• karabiber

Hazırlanması:

1. Patlıcanları alacalı soyun. Patlıcan, kabak ve dolmalık biberleri halka halka doğrayın. Yarım su bardağından 2 kaşık eksik zeytinyağını üzerlerine gezdirin. Hepsini folyo serilmiş 2 tepsiye alın, tepsileri fırının üstten ve alttan üçüncü sıralarına koyup 230C'de 20 dakika közleyin. (10 dakika sonunda tepsilerin yerlerini değiştirip közlemeye devam edin.)
2. Sebzeler közlenirken soğanları yemeklik doğrayın. Geniş bir tavaya soğanı, 2 yemek kaşığı zeytinyağını ve biraz tuzu koyun. Tavanın kapağını kapatıp ara sıra karıştırarak kısık ateşte 15 dakika pişirin. 15 dakika sonunda doğradığınız sarımsağı ilave edip kapağı kaldırarak soğanın saldığı tüm suyu çekmesini sağlayın. Domatesleri ekleyip kısık ateşte yoğun bir domatesli sos elde edene kadar pişirmeye devam edin. Piştikten sonra ılınmaya bırakın.
3. Sebzelerinizi bu arada fırından çıkartıp kağıt havlu serilmiş mutfak tepsilerinin üzerine alın. (sebzelerin sulu olmamaları lazım)
4. Domatesli sosunuz ılınırken beşamel sosu hazırlayın. Tereyağını tavada eritin. Unu ilave edip 3 dakika boyunca karıştırın. Sütü ve kremayı ekleyip devamlı karıştırarak kaynamasını sağlayın. Kaynayınca altını kısıp 2 dakika daha karıştırın. Daha sonra 5 dakika ılınmasını sağlayın. 5 dakika sonunda yumurtaları, peynirin üçte ikisini, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın.
5. Fırını 200C'ye getirin. Fırın kabınızı yağlayıp patlıcanları kabınıza dizin. Üzerlerine çok az tuz, karabiber serpin. Patlıcanların üzerine domates sosunu yayın. Domates sosunun üzerine beşamel sosun üçte ikisini yayın. Beşamel sosun üzerine kabakları ve biberleri dizin. Kalan beşamel sosu üzerlerine dökün ve ayırdığınız peyniri beşamel sosun üzerine serpin. Yemeğinizi ısınmış fırında 35 dakika pişirin, servis yapmadan önce 10 dakika oda sıcaklığında bekletin.

not: 1. Eğer daha küçük bir kabın içinde yapacaksanız izleyeceğiniz sıra 1/2 patlıcan + 1/2 domates sosu + 1/3 beşamel sosu + 1/2 kabak + 1/2 biber, malzemeleriniz bitene kadar bu sırayla devam edeceksiniz.

2. Yurt dışındakiler eğer krema yerine evde koyulaştırılmış süt (evaporated milk) varsa 1/2 bardak koyulaştırılmış süt ekleyin, beşamel sosunuzu da kaynamasına fırsat vermeden ateşten alın.

Şeker Çantalar

Sebze yemeklerim yazılmayı bekliyorlar ama  ben bugün size odamın en sevdiğim köşesini göstermeyi tercih ediyorum. Ablamın evlenmeden önce kendi odası için aldığı rafın üstünde baktıkça gülümsememi sağlayan objeler duruyor. Camilla Engman'dan aldığım örgü oyuncak, Monica Calvo'dan aldığım bir çizim, sevdiğim -ama artık eskisi kadar görüşemediğimiz için üzüldüğüm- bir arkadaşımın etaminle işlediği minik bir yastık, Adige cumhuriyetinden gelen tahtadan yapılmış kadın ve babamın son gezisinden getirdiği matruşkalar. Dün bunların yanına bir de sevgili Banu'nun yapıp gönderdiği harika çanta eklendi. Banu geçen hafta bana bir çanta göndermek istediğini söyleyince çok sevinmiştim. Yabancı elişi sitesi yazarlarının en kıskandığım yönlerinden biri devamlı yaptıkları harika şeyleri kendi aralarında takas etmeleriydi. Hatta geçen aylarda birbirlerine yolladıkları çantaları görüp içimden "keşke!" demiştim.

Artık ne kadar içten dilemişsem sevgili Banu'nun el yapımı çantalarından birine kavuştum. Çantanın için fotoğrafta görülen beyaz üstüne portakal desenli kumaşla dışı ise kot kumaşla kaplı. Portakal ağacını ve piknik örtüsünü süet tarzı bir kumaş ile çalışmış. Çantanın iç gözünden ise fotoğrafın kenarından görülen şeker çıktı, yeğenim bize gelince şekeri görmesin diye dua ediyorum bu arada. Ben onun kadar maharetli olmasam da umarım Banu benim onun için yapacağım elişimi beğenir. Sevgili Banu, çanta ve şeker için tekrar çok teşekkür ederim! (Banu'nun web sitesi kısa bir süre sonra açılacak ama sorularınız olursa kendisine candybags@gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz.)

iki renkli kurabiyesatranç/damal?/baton kurabiye

Hafta sonunu 3 farklı sebze yemeği ve sadece 1 hamurişi yaparak geçirdim. Dün akşam bir ara kendimi durdurmama yardımcı olması için kardeşime " bana "abla sakın kek yapma"  der misin? " diye sorduğumda "niye? yap tabii ama havuçlu ve cevizli olsun!" cevabını verdi. Yine de kendime eylül ayını sebzeye ayırdığımı hatırlatıp kek yapmadım. Belki perşembe günü sabrımın ödülü olarak -her ne kadar evde bu konuda beni sadece kardeşim desteklese de- bir kek yapabilirim.

Cumartesi akşamından pazar sabahı kahvaltı için ne yapacağımı düşünürken Burcu'nun sitesinde gittiği pastahanede fotoğrafladığı kurabiyeleri gördüm. Fotoğraftaki kurabiyeleri birkaç ay önce Williams-Sonoma'nın sitesinde görmüştüm. Ama o sitedeki kurabiyeler çok yağlı gözüktükleri için başka yerlere bakmaya başladım.  M.S Living'de benzer bir tarif vardı ama 1 paket margarin kullanılarak 48 kurabiye elde ediliyordu. Sonradan Canadian Living'de aradığım tarifi buldum. 1 paket tereyağı ile 86 kurabiye yapıldığı için bu tarifte karar kıldım.

Sonuçta kurabiyeyi her tadan çok beğendi, yeğenim akşam uğradığında "gene kuyabiye!" diye peşimden ayrılmadı.

İki renkli kurabiye

Malzemeler:

• 1 paket kakao, 50 ya da 100 gr (arzuya göre)
• 1 paket tereyağı (250gr), oda sıcaklığında
• 2 bardak (500ml) toz şeker
• 3 yumurta
• 2 yemek kaşığı (25 ml) vanilya
• 4 bardak (1lt) un
• 1 tatlı kaşığı (5 ml) karbonat
• 1 tatlı kaşığı tuz

not: aslı tarifte benmari usulü eritilmiş 125 gr bitter çikolata kullanılıyor.

Hazırlanması:

1. Şekeri ve tereyağını krema kıvamına gelene kadar çırpın. Yumurtaların 2 tanesini teker teker ekleyip vanilyayı da ilave ederek çırpmaya devam edin.
2. Ayrı bir kabın içinde unu, karbonatı ve tuzu karıştırın. Yumurtalı karışıma 3 seferde ekleyin. Eğer un çok az geldiyse azar azar un ekleyin.
3. Hamuru ikiye bölüp yarısına kakao karıştırın.  Sade hamuru 2 yağlı kağıt arasına koyup merdane ile açın. Kakaolu hamur içinde aynı işlemi yapın.  Hamurları yarım saat buzdolabında bekletin.

4. 

   Hamurları dolaptan çıkarıp 2 parmak kalınlığında şeritler kesin. Yağlı kağıt üzerinde 2 vanilyalı şeriti ve 1 kakaolu şeriti birbirlerine yakın ama değmeyecek şekilde yanyana koyun. Kalan bir yumurtayı bir kasede çırpın ve fırça yardımıyla yerleştirdiğiniz şeritlerin üzerlerine ve yanlarına sürün. Şeritleri birbirlerine değmeleri için hafifçe itin. Üst kata 2 kakaolu ve bir vanilyalı şerit yerleştirip onlara da yumurta sürün. Böylece 6 kat yapın. (Uzun şeritlerle uğraşmak zor olduğu için ben uzun şeritleri keserek yaptım)
5. Kat tamamlanınca bıçak ile bir parmak genişliğinde kalıplar kesip streçe sarın ve hemen buzdolabına kaldırın. Bu işleme tüm şeritler bitene kadar devam edin. Kalıpları yarım saat dolapta bekletin. (İsterseniz bu halde 4 gün bekleyebilirler.)

6. 

   Fırını 180C'ye getirin. Kalıpları yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizip ısınmış fırında 12 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 3 dakika tepsinin üzerinde soğutun. Daha sonra telin üzerine alarak tamamen soğumalarını sağlayın.

Etli Kabak Dolması

Bugün ablama canımın ne kadar sıkıldığını, siteye de yazacak birşeyim olmadığını anlattığımda bana alışverişe çıkmayı teklif etti. (Böylece alışverişimi yazabilirdim) Ben alışverişe yanaşmayıp başka bir çözüm bulma umuduyla anneme telefon edince sıkıntımı geçirmek için beraber kahve içmeyi ve site için de kabakların fotoğrafını çekmemi önerdi.  Böylece hem siteye ekleyecek birşeylerim oldu hem de düşüncelerim bir süreliğine uzaklaştılar.

Pazardan kabakları alırken ne yapabileceğimi düşünürken ablam Atlanta'da yaşarken arkadaşları Melahat'in bu kabaklarla dolma yaptığından bahsetmişti. Biz de bizim kabaklarla etli dolma yaptık.

Malzemeler:

• 10 adet kabak (kıbrıs/girit/yayla kabağı)
• iç malzeme:
• 1 çay bardağı pirinç
• 2 adet iri kuru soğan
• yarım demet maydanoz
• 2 tatlı kaşığı nane
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
• 150-200gr kıyma

Hazırlanması:

1. Pirinçleri yıkayın. Kuru soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozları doğrayın. Tüm iç malzemeyi karıştırıp hepsini iyice birbirine yedirin.
2. İç malzeme kenarda beklerken kabakları yıkayıp üzerlerini çizin. (biz limon kabuğu soyma aletini kullandık, o yoksa çatal kullanabilir veya alacalı soyabilirsiniz.) Kabakların tepelerini şapka şeklinde kesip kenara alın. Bir çay kaşığı yardımıyla kabakların içlerini oyun. Oyduğunuz kabakların içlerine tuz serpin.
3. Hazırladığınız içi, üzerlerinde yarım santimlik boşluk kalacak şekilde (bir domates dilimi sığmalı) kabaklara doldurun.
4. Üzerlerine birer dilim domates koyup ayırdığınız kabak tepelerini (şapkaları) üzerlerine kapatın ve boşluk kalmayacak şekilde tencereye dizin.
5. Yarım yemek kaşığı salçayı biraz kaynamış suda ezip tencereye ekleyin. Tencerenin tabanından 2 patmak yüksekliğe çıkacak kadar kaynamış su ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin.

Dolma içi piştiyse kabaklar da pişmiş demektir. Yemeğinizi tabaklara alıp sarımsaklı yoğurt ve arzuya göre dereotu ile servis yapın.

Pazar Araştırması, Hafta I

Arşive bakınca yazın hemen hemen tamamını kek/kurabiye yapmakla ya da market raflarında daha önceden duymadığım malzemeleri aramakla geçirdiğimi fark ettim.  Eylül ayında -kendimi bildim bileli olduğum gibi- uzun süre ilgilendiğim bu şeylerden sıkılıp yeni keşiflere daldım.  Bu aralar pasta yapmak yerine sebzelerle yemek pişirmeyi seviyorum. Akşamları zeytinyağlı fasulye pişiriyorum ya da bebek bekleyen arkadaşlarıma sarma yapıp gönderiyorum. Bir de market rafları yerine semt pazarlarını dolaşmaya merak sardım. Tüm sebze-meyve alışverişini pazardan yapan bir ailede yaşadığım için kendimi şanslı sayıyorum ama kendi başıma gidip yarım saat bile dolaşsam sanki dışarıdaki gerçek dünya ile yeniden iletişim kurmuş gibi oluyorum. Üstelik ne zaman hangi sebze/meyvelerin taze olduğunu, o hafta neleri pişirebileceğimi öğrenmekten keyif alıyorum.  Bu yüzden kendi kendime pazara daha çok gidebilmek için bir bahane buldum; mümkünse her hafta (ya da iki haftada bir) yaptığım pazar ziyaretlerindeki keşiflerimi sizlerle paylaşacağım.

Önce eylül meyveleriyle başlayalım. Hem BBC'de hem de Living'de bu ayın meyvesi olarak incir tanıtılıyor. Özellikle siyah incirler bu ay gerçekten de en lezzetli meyveler. Doğrusu yabancı sitelerde incirler yapılan pizzalar, pastalar, pastırma ve salamla yapılmış aperatifler var (hatta ben bile 2 sene önce arkadaşlarıma  incirle enterasan bir aperatif yapmıştım) ama ben bu harika meyveyi bu sene birşeye karıştırmamaya kararlıyım.

İkinci meyve; böğürtlen. Ağustos'tan beri Yalova pazarından veya eve giden orman yolundan aldığım böğürtlen muhtemelen son haftalarını yaşıyor. Akşam küçük arkadaşımla tattığım böğürtlenler bir tatlıda kullanılamayacak kadar ekşilerdi. (Zaten istesem de artık kullanamam çünkü sabaha çoğunu bitirmiştik.) Tabaktaki kırmızılı siyahlı görüntüleri beni mutlu etmeye yetiyor, varsın ekşi olsunlar.

Fotoğraftakiler her ne kadar zeytin gibi gözükse de aslında onlar hünnap! Diğer yemek sitelerinde gördüğüm hünnaplardan çok farklılar benim aldıklarım. Benimle beraber alış veriş yapan bir başka hanım "neden bunlar değişik" diye sorunca satıcı "bunlar aşılı" cevabını verdi. Üzerlerindeki gazete küpüründe  "bayanların ve sosyete pazarlarının gözdesi! çayını kaynatıp içince zayıflama için bire bir!" yazsa da ben hünnap reçeli yapıp arkadaşlarıma dağıtmayı düşünüyorum.

Son olarak da minik yuvarlak kabaklardan aldım bu hafta. (özel bir isimleri var mı onların?) Muhtemelen bu akşam yemek olarak sofraya gelecekler. Tahminimce çok güzel olacakları için bu akşamki fotoğraf çekimini merakla bekliyorum. (yemekten çok fotoğrafını çekmeyi beklemek biraz garip geliyor aslında)

Bir de fotoğrafını çekmesem de annemin kendi alış verişi sırasında aldığı bamya ve morlu beyazlı patlıcanlar var. Eğer pazarda karşınıza çıkarlarsa mutlaka alın. Onlar da bu ara çok lezzetliler!

Domates Turşusu

Bu günlerde biri gelip  "Nasıl bir hafta sonu geçirmek isterdin?" diye sorsa muhtemelen "Geçen pazar günkü gibi" yanıtını verirdim. Hafta sonuyla ilgili bir plan yapmamış olmamıza rağmen bana göre ideal bir gündü çünkü. Sabah hep birlikte karşıya  geçip teyzemlerle ve ablamlarla Çamlıca'da kahvaltı yaptık. (Kahvaltıdan aklımda kalan en tatlı şey yeğenimin anneme şaşkın şaşkın "Anane! Şekerpare senin kaadeşin mi?" diye sormasıydı. Yaptığı şekerpareleri çok sevdiği için yeğenim teyzeme şekerpare diyor.) Kahvaltıdan sonra Ümraniye'deki yeni açılan meşhur ev marketine gidip Türklerin çok daha kaliteli şeyler yaptığına karar verdik.

Günün geri kalan kısmını da teyzemlerin orman içindeki evlerinde geçirdik. Teyzemler sitelerinin bir bölümünü bostan haline getirmişler. Onlar mutfakla uğraşırken annemle birlikte domates ve biber toplama hevesiyle o bölüme geçtik. Domateslerin çoğunun hala kızarmadığını görünce anneme domates turşusu yapmayı teklif ettim. O gün topladıklarımızla annem ertesi gün turşuyu kurmuş. Şimdi sabırla turşunun olmasını bekliyorum.

Domates Turşusu
Malzemeler:

• 2 kg yeşil domates
• 1 kg ince ve küçük sivribiber
• 4 adet havuç
• 1-2 dilim limon
• 1,5 çay bardağı sirke
• 3 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşu tuzu)
• 2 baş sarımsak
• iyi su (kaynak suyu)
• 1 demet maydanoz

Hazırlanması:

1. Domates ve biberleri yıkayın. Havuçları kazıyıp halka halka doğrayın. Sarımsakları soyun.
2. Sivribiberlerin başlarını hafifce kesin ya da iğne ile birkaç yerden delin.
3. Sivribiber, domates, sarımsak ve havucu bu sırayı takip ederek dolana kadar kavanoza yerleştirin. (Kavanoz küçük gelirse 2 tane kullanabilirsiniz)
4. Kavanoz dolunca maydanozu yıkayıp demet halinde üzerlerine kapatın. En üste de bir dilim limon yerleştirin. Sirkeyi kavanoza ilave edin.
5. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir süzgeç yardımıyla kavanoza doldurun.
6. 3-4 saat kavanozu ağzı yarı açık şekilde bekletin. (Kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşecektir) Su seviyesi azalınca ağzı dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave edin.
7. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp serin ve güneş alamayan bir yerde 15-20 gün bekleyin.

Notlar:

• Sivribiberlerin 1-2 tanesi acı olursa hem bakteri oluşumunu engellersiniz hem de güzel bir tad yakalarsınız.
• Turşunun daha erken olmasını isterseniz kavanozun dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, böylece fermantasyonu hızlandırırsınız.

Bir Önlük Hikayesi (tie one on)

Yabancı elişi günlüklerinden Angry Chicken'ın sahibesi Amy'nin sitesinde "tie one on" adlı bir bölüm var. Bu bölümde her ay bir konu yayınlanıyor ve siz bu konuya uygun bir mutfak önlüğü hazırlıyorsunuz. Eylül ayının konusunun "mutfak havlusundan yapılmış önlük" olduğunu okuyunca ben de bu etkinliğe katılmak istedim. İstediğim boyutlarda bir mutfak havlusu arayışı içerisindeyken ablamın önerileriyle eskiden yaptığımız etamin mutfak havlularından işleyip önlük haline getirmeye karar verdim.

Bakırköy'deki etamin dükkanına gidip istediğim kumaşı ve işleyeceğim deseni seçmeye başladım. Uzun süren kararsızlık dakikaları sonucunda mevsimle uyumlu olması için açık kahve tonlarındaki bir kumaşı ve erikli desenleri seçtim. Akşamları işten geldikten sonra birer ikişer kareleri tamamladım. Tüm kareler bitince önlüğün kemerini yapmak için krem rengi saten kurdale aldım.

Cuma akşamı annemi  dikiş kısmını yapması için ikna ettim. Annemle önlüğe pile yapmaya karar verdiğimiz için ilk önce pile yerlerini belirledi. Kurdaleyi bel kısmına da dikeceği için iğnelerle önlüğe tutturdu. Daha sonra kurdaleyi ve pileleri ütüledi (herhangi bir kumaşı dikmeden önce mutlaka ütülemek gerekiyormuş) ve makine ile iğnelediği yerleri dikti. (kurdalenin düğüm atılacak yerlerini de v şeklinde dikti).

Önlüğün önü

Önlüğün arkası.

Elma YE#2

Elmalı tarifleri yayınlama günümüz nihayet geldi. Elma YE için 3 tarif denedim; Elmalı dondurma, Elmalı İsveç Kekleri ve Karamelli Elmalar. Elmalı dondurmanın fotoğrafını bu sabah çektiğim için sadece ben tadabildim (artık hep evde dondurma yapmayı düşünüyorum!), İsveç kekleri ailedeki önemli merciler tarafından beğenildi, karamelli elmalar da test için birkaç kişiye gönderildi.

Elmalı İtalyan Dondurması
(Apple Gelato)

Gelato, İtalyanca dondurma demek. Normal dondurmadan farkı yumurta ve süt kullanarak hazırlanması. Böylece aşırı miktarda krema kullanarak asıl tadı yok etmeden yoğun ve lezzetli bir dondurmanız oluyor. Tarifi, APAL'in (Apple and Pear Australia Limited) internet sitesinden aldım.

Malzemeler:

• 3 yeşil elma, çekirdekleri çıkarılmış ve kabuğuyla rendelenmiş
• 1 su bardağı krema
• 1 su bardağı süt
• 4 yumurtanın sarısı
• 125gr toz şeker (mümkünse robottan geçirilmiş)
• 2 yemek kaşığı limon suyu

Hazırlanması:

1. Krema ve sütü bir tavaya koyup kaynamasına çok az bir süre kalana kadar ısıtın.
2. Bir kabın içinde yumurta sarılarını ve şekeri çırpın. Yumurtalı karışıma sütlü karışımdan 2 yemek kaşığı ilave edip karıştırın. (böylece yumurtalı karışım ılınmış olsun). Kalan sütlü karışımı yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak yumurtalı karışıma ekleyin.
3. Karışımı tekrar tavaya alıp düşük ısıda karıştıra karıştıra 8 dakika (ya da kaşığın arkasını değdirdiğinizde karışım akmayana kadar) ısıtın. Daha sonra bir kaseye alıp buzdolabında soğutun.
4. Limon suyunu ve rendelenmiş elmaları karıştırın.  Soğuyan kremayı elmalara ekleyip karıştırmaya devam edin.
5. Karışımı metal bir kaba koyup buzlukta 2 saat bekletin. 2 saat sonunda tekrar karıştırıp buzluğa koyun ve sertleşene kadar bekleyin. (eğer dondurma makineniz varsa 4. aşamadan sonra karışımı makinenizde de dondurma haline getirebilirsiniz. )
6. İsterseniz çikolata sosu ve cevizle servis yapın.

Elmalı İsveç Kekleri
(Mini Swedish Apple Cakes)

Pasta yapmayı düşünüyorsam bu aralar genellikle Almanca kaynaklara bakmayı tercih ediyorum. Bu pastayı da chefkoch.de sitesindeki pastalara bakarken bulmuştum. Aslında bir tane büyük pasta yapılmıştı ama ben tekli minik pastalar yapmayı tercih ettim, malzemeleri burada bulunabilecek alternatifleri ile değiştirdim, kremaya da sertleştirici ekledim. Sonuç, Almanların dediği gibi, Torte ist super lecker!

Malzemeler:

• 1 adet sade kek (ya da 2 katlı pastaban)
• 1 su bardağı şekerli süt
• 4 adet yeşil elma
• 5 yemek kaşığı limon suyu
• 2 yumurta
• 3/4 su bardağı su
• 3/4 su bardağı toz şeker
• 1,5 paket vanilyalı puding (pişirilerek hazırlananlardan)
• 1/4-1/2 su bardağı krema

Üzerine:

• 400 ml krema
• 2 paket krema sertleştirici
• rendelenmiş çikolata

Hazırlanması:

1. Eğer küçük kekler yapacaksanız bir bardak yardımıyla kekten daireler kesin.
2. Keklerin (veya kekin) üzerini şekerli süt ile ıslatın.
3. Limon suyunu, şekeri, yumurtaları, suyu ve pudingi bir tavaya alıp devamlı karıştırarak pişirin. Pişince elmaları soyup küçük küpler halinde keserek tavaya ekleyin. (küplere kesme işlemini tavanın üzerinde yaparsanız elmalar kararmaz).
4. Karışımınıza azar azar krema ekleyerek yoğunluğunu azaltın. Elmaların yumuşaması için pişirmeye  birkaç dakika daha devam edin. Elmalar yumuşayınca karışımı ılınmaya bırakın.
5. 400ml kremayı 2 paket krema sertleştirici ile çırpın. Elmalı karışımı keklerin üzerine paylaştırın. Elmaların üzerine de krema sürüp rendelenmiş çikolata serpin.

Karamelli Elmalar
Caramel Apples

Doğrusu ilk iki tarifi karamelli elmaları denemek için gerekli aleti bulamazsam yedekte dursunlar diye yapmıştım. Nihayet dün şeker termometrem gelince akşama karamelli elmaları yaptım. Termometre ile bundan sonraki deneyim elma şekerleri olacak. Tarif, Saveur dergisi, Temmuz-Ağustos 1998 sayısından.

Malzemeler:

• 8 kırmızı elma
• 8 şeker çubuğu
• 1 su bardağı koyu mısır şurubu (ya da 2 su bardağı şeker + 1 su bardağı su ile hazırlanmış şurup)
• 1 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı kahverengi şeker
• 1 su bardağı krema
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 3/4 tatlı kaşığı vanilya

Amerikan Ölçüleriyle:

• 8 red delicious apples
• 8 6'' candy sticks
• 1 1/3 cups dark corn syrup
• 1 1/3 cups sugar
• 1 1/3 cups dark brown sugar
• 1 1/3 cups heavy cream
• 1/4 tsp. salt
• 3 tbsp. butter
• 3/4 tsp. vanilla extract

Hazırlanması:

1. Çubukları elmalara batırın.
2. Şurubu, şekerleri, kremayı ve tuzu bir tencereye alıp kısık ateşte, ara ara karıştırarak pişirin. Şeker termometresi 240F derecesine gelince tencereyi ocaktan alıp tereyağı ve vanilyayla karıştırın.
3. Elmaları karamel sıcakken tencereye daldırın. Üzerlerinin tamamen karamelle kaplanmasını sağlayıp hafif yağlanmış fırın kağıdının üzerinde soğumaya bırakın.

 

Kitaplar

Burcu kitaplarla ilgili sorularını cevaplamamı istemiş...

Kaç kitabım var: Kitaplarım, ben kütüphane alana kadar maalesef kutularda yaşamaya mahkumlar. Bu yüzden toplam sayıyı bilmiyorum. Yemek kitaplarımı yeni düzenlediğim için onların sayısını biliyorum sadece. 35 yemek kitabım var.

En son aldığım kitaplar: Adalet Ağaoğlu'nun bir öykü kitabı, Elizabeth Kostova'nın Tarihçi isimli romanı, Nigella Lawson'ın Feast adlı yemek kitabı, Photoshop Elements ve Digital SLR Handbook isimli iki teknik kitap, bir de Living ve Delicious dergileri. Canı sıkılınca veya üzülünce kitap alan biri olduğumu söylemiş miydim?

En son okumakta olduğum kitap: Cihan Aktaş, Bacı'dan Bayan'a

En çok etkilendiğim 4 kitap: Doğrusu 15-20 yaş sonrası okuduğum, etkilendiğim ve dünya görüşümün oluşmasında etkili olan kitapları saymak yerine ilkokulda bana okumayı sevdiren kitapları anmayı tercih edeceğim. Çünkü ortaokul ve lisede okuduğum tüm kitapları onlara borçluyum. Çocuk Vakfı Yayınları'nın "Çocuk Edebiyatı Dizisi"ndeki Motorlu Kuş, Karanfilli Dev Amca, Gül Ağacı, Gülücük vb. kitaplar benim okuma sevgimi arttırdılar. Her birini defalarca okumuşumdur...

Sizin en sevdiğiniz kitap hangisi?

Yeşil çaylı kek matcha cake

Cumartesi günü annem evden çıkınca telefon eden ablamı bize çağırdım. Meryem'le ikisi aşağı sokaktaki evlerinden gelene kadar ben kek pişirip çayı ocağa koydum, onlar da yanlarında bir kase kısır getirdiler. 20 yıl önce anneannemle aynı apartmanda otururken annem arada bir bizi alıp onların evine götürür, hep beraber birşeyler yerdik. 20 yıl sonra bizim de aynı şeyleri yaptığımızı görünce annemin gülen gözleri yaşarmıştı bile.

Kek için matcha ismi verilen, görüntüsü yeşil pudra şekerini andıran özel bir yeşil çay kullanılıyor. Geçen sene Chika, yeşil çaylı kekten bahsettiği zaman bu tarifi denemeyi çok istiyordum ama matcha'yı burada bir türlü bulamadım. Geçenlerde sevgili Zinnur'dan gelen paketten çıkan tart kalıplarını, agar agar'ı ve matcha çayını görünce artık bu tarifi deneyebileceğimi hatırladım.

Eğer matcha çayı bulamasanız bile bu keki sade olarak denemenizi tavsiye ederim, tarifte "1-2 gün bekletirseniz daha güzel olur" demesine rağmen bizim kekler gece yarısı olmadan bitti.

Bu hamur ile üstteki fotoğraftaki minik ellerin tuttuğu keklerden 6 tane çıkıyor. Bir de miniklerle yemek fotoğrafı çekimi çok zormuş. Ben "teyzecim, keki biraz yukarı kaldır" dediğimde, Meryem keki kafasının üstüne kaldırarak "böye mi?" diye soruyordu.

Yeşil çaylı kek
Malzemeler:

• 1,5 su bardağı un
• 3/4 tatlı kaşığı kabartma tozu
• bir tutam tuz
• 3 yumurta
• 1 su bardağı toz şeker
• 1/2 su bardağı tam yağlı yoğurt
• 1 tatlı kaşığı vanilya
• 1/2 su bardağı eritilmiş tereyağı (ya da sıvıyağ)*
• 1 veya 2 yemek kaşığı toz matcha çayı
• 1 tatlı kaşığı ılık su
• 1 yemek kaşığı çiğ krema (arzuya göre)

Hazırlanması:

1. Unu, kabartma tozunu ve tuzu bir kaba eleyin.
2. Ayrı bir kabın içinde yumurta ve şekeri çırpın. Elediğiniz kuru malzemeleri ekleyip hafifçe karıştırın. Vanilya ve yoğurt ilave edip karıştırmaya devam edin. Yavaş yavaş erimiş tereyağını ekleyin ve hepsi özleşene kadar karıştırın.
3. Ayrı bir yerde yeşil çayı 1 tatlı kaşığı ılık su ile karıştırın. (tadarsanız çok sert bir çay tadı almalısınız, yeterince acı gelmezse biraz daha çay ekleyebilirsiniz.) Krema kullanacaksanız bu aşamada yeşil çaya ekleyin. Kek karışımının 1/3 veya 1/4'lük kısmını yeşil çaya ekleyip karıştırın.
4. Fırını 190C'ye getirin.
5. Yeşil çaylı kek hamurunu sade kek hamuruna ilave edip plastik spatula ile 2 kez büyük daireler çizin. (daha fazla karışıtırırsanız alacalı rengi tutturamazsınız, sadece yeşil bir kek elde edersiniz.)
6. Kek kalıbınızı yağlayın ve karışımı kalıba boşaltın. Isınmış fırında 40 dakika (ya da batırdığınız kürdan temiz çıkana kadar) pişirin. Eğer folyoya sarıp buzdolabında 1-2 gün bekletirseniz yeşil çayın tadı daha güzel belli oluyor.

Hindistan cevizli pastaKathy's coconut cake

Geçen Nisan ayında Amerika'dan mail gönderen Özlem, Türkiye'ye gelince sour cream (ekşi krema) yerine ne kullanabileceğini sormuştu. Birlikte sour cream'in alternatifini bulmaya çalışırken, Özlem yapmak istediği tarifi benimle paylaştı. Birkaç ay sonra ekşi krema gereken bir tarifte lor peyniri+süt karışımını deneyip başarılı olunca bu pasta için de aynısını denemeye karar verdim.

Pasta'nın tarifi Özlem'in arkadaşı Kathy'e ait. O pastada sadece hindistan cevizi kullanmıştı. Yabancı dergilerde misket limonunun hindistan cevizli pastalarda sıklıkla kullanıldığını görmüştüm, geçen hafta  markette bu limonları görünce hemen bir paket aldım ve asıl tarife bunlardan ekledim.

Pasta hafif, leziz ve yumuşacık oluyor ama asıl zor kısmı 3 gün bekletilmesi! Eğer 3 gün buzdolabında, hava almaz bir kabın içinde bekletme sabrını gösterebilirseniz nefis bir pastanız oluyor.

Hindistan cevizli Pasta
Malzemeler:

• 1 paket kekun (ya da 2 adet iki katlı pastaban)
• 1 büyük paket hindistan cevizi
• 1,5 su bardağı şeker
• 1 paket krem şanti
• 2 su bardağı lor+süt karışımı
• 1 adet yeşil limon kabuğu rendesi (isteğe bağlı)

Amerikan Ölçüleri ile:

• 1 (18oz) pkg butter flavored cake mix
• 1 (12oz)pkg fz coconut, thawed
• 2 c. sugar
• 1 1/2 c. fz Cool Whip, thawed
• 1 (16oz) ctn sour cream

Hazırlanması:

1. Kekun'u paketteki tarife göre hazırlayıp pişirin. Soğuduktan sonra dörde kesin.
2. Yaklaşık 300gr lor peynirini rondoya koyun, koyu kıvamlı bir krema elde edene kadar azar azar süt ilave edip karıştırın.
3. Şeker ve hindistan cevizini kremaya ilave edip mikserle karıştırın. Karışımdan 1 su bardağı kadar ayırıp kalanına limon kabuğu rendesi ilave edin. Kremaları buzdolabında soğutun.
4. Limon kabuğu ilave ettiğiniz kremayı katların arasına sürün.
5. Krem şantiyi paketteki tarife göre hazırlayıp ayırdığınız 1 su bardağı krema ile karıştırın. Bu karışımı pastanın üzerine ve yanlarına sürün. Kenarlarına limon kabuğu ile karıştırılmış hindistan cevizi yapıştırın.
6. Pastayı hava geçirmez bir kabın içine koyup (veya streç film ile iyice kaplayıp) buzdolabında 3 gün bekletin. Artan kremayı da kapaklı bir kabın içinde dolaba kaldırın. Servisten önce pastanın üzerini krema ve limon kabukları ile süsleyin.

not:  ben hindistan cevizini ve ekşi kremayı ölçmeden göz kararı ilave ettim, önemli olan sürülebilecek yoğunlukta bir krema elde etmek.

Kekikli ekmek eşliğinde asma yaprağında tulum

Doğrusu bu tarifin ismi kendisinden daha ağır duruyor. Anlattığımda siz de göreceksiniz, aslında çok kolay hazırlanan bir aperatif. Arkadaşlarıma menü hazırlama çabaları içinde epicurious.com'a bakarken nasıl olduysa bir yunan menüsü buldum.

Menünün ilk sırasında da asma yaprağında keçi peyniri vardı. Tuğba'nın geçen buluşmamızda "artık denediğin tariflerde çok fazla yabancı malzemeler kullanıyorsun" türünde bir eleştiri getirdiğini hatırlayınca ben keçi peyniri yerine tulum peyniri kullanmaya karar verdim. Bir de tarifin aslında asmalar hazırlanıp halka domateslerin üzerine diziliyordu ama evde domates bitince epicurious'a yazılan yorumlardan birinde geçen "közlenmiş sebzelerle harika oluyor" cümlesini hatırlayıp közlenmiş biber ve havuç ile servis yaptım. (ben patlıcan kullanayım diyordum ama annem oyunu biberden yana kullandı.)

Malzemeler:

• yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı kekik
• karabiber
• 12 asma yaprağı
• 1 paket tulum peyniri
• közlenmiş biber ve havuç (veya farklı sebzeler)
• 5--6 dilim ekmek

Hazırlanması:

1. Zeytinyağı, kekik ve karabiberi bir kabın içinde karıştırın.
2. Tulum peynirini halka halka kesin. (dikiş/diş ipi ile peynir dağılmadan kesebilirsiniz). Her bir halkayı zeytinyağlı karışıma batırıp yaprağın ortasına koyun.Yaprağın kenarlarını kapatıp kapanma yeri alta gelecek şekilde bir tabağa yerleştirin.
3. Yaprakların üzerine fırçayla hafifçe zeytinyağı karışımdan sürün. Buzdolabında 1 saat bekletin. (Eğer ertesi gün için hazırlık yapıyorsanız tabağı bu aşamada dolaba kaldırın)
4. Asmaları mangalda veya az yağlı bir tavada iki dakika pişirin. (peynir yumuşamaya başlayacak)
5. Ekmekleri üzerlerine kekikli zeytinyağından sürüp kızartın. Kızarınca her birini verev birkaç parçaya kesin.
6. Asmaları közlediğiniz sebzelerin üzerine dizin. Yanlarında ekmekle servis yapın.

Vatan Gazetesi, 8 Eylül 2005

Geçenlerde Ayvalık'taydım.

öğleden sonra, saatin yavaş yavaş "çay"ı vurmaya hazırlandığı saatlerde Gümrük Sokak'ta arabamı park ettim. Baklava peşinde koşan Midillililerin arasından hızla geçip çarşıya girdim.

Hedefim sıcağı sıcağına Güler Pastanesi'nin sakızlı kurabiyelerine ulaşmaktı.

Sokağa çıkartılmış ahşap çerçeveli küçük camlı dolabın içindeki tepsilere yerleştirilmiş bizi bekliyorlardı.

Peki nereden çıktı Güler Pastanesi'nin sakızlı kurabiyeleri?

Internette cıvıl cıvıl halleri, yaşam sevinçleri, samimiyetleri ama aynı zamanda içeriklerinin dolgunluğuyla dikkatimi çeken bazı günlükler (blog'lar) var.

Yemek yapmayı ve biraz da gezi dünyasını temel alan bu kişisel internet günlüklerinden bazılarını tesadüfen tanıdım.

Zaten dilleri ve içerikleriyle benim gibi adamları değil, mutfaksever kadınları hedefliyordu bu siteler.

Ama keyif bu ya, ara ara "tıklayıp" bakar oldum, bazılarını çok sevdim. Adları şöyle: Sibel'in Kahvesi, Portakal Ağacı, Zeytin Ağacı, Didem'in Günlüğü...

Güler Pastanesi'nin sakızlı kurabiyesinden de işte bu sitelerden Portakal Ağacı ve Sibel'in Kahvesi sayesinde haberdar oldum.

Önce şunu söyleyeyim: Ben Çeşme Alaçatı'daki Köşe Kahve'nin sakızlı un kurabiyesinin tutkunuyum.

Güler Pastanesi'nin tuzlu çubuklarını ve küçük peynirli kurabiyelerini sakızlılardan daha çok sevdim.

Ama şunu da itiraf edeyim: Kese kâğıdının dibinde kalmış ve taş kesilmiş küçük bir parça sakızlı kurabiyeyi bile ertesi sabah haz ve iştahla kemirdim...

Hele Ayvalık'la Cunda'yı birbirine bağlayan yolda giderken pencereden giren kuzey rüzgârının taşıdığı iyot kokusunun kurabiyelerin kokusuyla karışması harikaydı!

Bu kurabiyelerin sırrını bilmiyorum.

Sibel'in Kahvesi'nde iyi bir sakızlı kurabiyenin püf noktası olarak sızma zeytinyağı ve azıcık lor kullanılması, ayrıca üzerlerinin susamla kaplanması gösteriliyor..

Afiyet, şeker ama asıl şükür olsun!

Haşmet Babaoğlu  (08.09.2005)

Yazının tamamını okumak için tıklayınız.

Kardeşimle beraber her yaz Güler'den sakızlı kurabiye alma maceralarımızın bir köşe yazısına yansıdığını görmek çok garip ama bir o kadar da güzel bir duygu. Haşmet Babaoğlu'na köşesinde bizlere yer verdiği için teşekkür ederim.

10 küçük mutluluk

Son günlerde bloglarda dolaşan mutluluk listesinde Tuhfe ve Sibel beni, Dilara da ablamla ikimizi seçmiş. Ablamla listeyi paylaşıp beşer madde yazmaya karar verdik.

Hatice'nin 5 küçük mutluluğu

1. Eski mutfak eşyaları koleksiyonu yapmak: İlk parça Heidi'nin sitesinde görüp aldığım ölçü kaplarım
2. a. Annemin söylediğim bir söz karşısında kendisini tutmaya çalışması, sonra da dayanamayıp gülmeye başlaması
   b. Babamın yoğun toplantı trafiğine rağmen yurt dışından dönerken bana birşeyler getirmesi: Rusya'dan matruşkalar, İrlanda'dan Kilkeny cookbook kitabı
3. Sabahın erken saatlerinde panjurdan dolaba vuran güneşi seyretmek
4. Yeğenimle birlikte tek başımıza bir yerlere gidip onun tatlı konuşmalarını dinlemek:
   En son diyaloğumuz;
   H- Teyzecim, ketçap yeme, acı birşey o.
   M-Ben acı şeveyim! (severim)
5. Uzun zamandır giymediğim ceketlerimden birini giyip cebinde para bulmak (çok ufak bir para bile olsa hazine bulmuş gibi oluyorsunuz)

Ayşe'nin 5 küçük mutluluğu

1. Meryem'e sarılmak
2. Annemlerle vakit geçirmek
3. Dışarıda yemeğe gitmek
4. İnsanların yaptığım işlerden faydalanması ve yaptıklarımı takdir etmeleri
5. Sabahları Hatice'nin iş yerimize yiyecek birşeyler getirmesi

Tuhfe, Sibel ve Dilara'ya bizi seçtikleri için teşekkür ediyorum. Ben de okuyucuları seçiyorum, sizin küçük mutluluklarınız neler?

Portakal Ağacı, Yeni Şafak'ta

Yeni Şafak Gazetesi, TeknoLojik köşesinde Portakal Ağacı'na yer verdiği için Melih Bayram Dede'ye teşekkür ederim.

Kuşluk Yemeği

Arkadaşlarımla geçen haftalarda buluştuğumuzda gelecek sefer bizde toplanmak üzere anlaştık. Birkaç gün önce de buluşma gününün olarak 4 Eylül olmasında karar kıldık. Ben "en iyisi brunch'a gelin, daha uzun kalırsınız" deyince Aslıhan brunch yerine kuşluk yemeği kelimesini kullanmayı teklif etti. Böylece buluşmamızın adı aramızda kuşluk yemeği olarak kaldı.

Bu sefer önceden program yapıp yapacağım tarifleri 2 güne yaydım. Cumartesi ve pazar günü neler yapmam gerektiğini, kimlerin geleceğini, hangi malzemelere ihtiyacım olacağını ayrı ayrı kağıtlara not ettim. Annemin ve hafta sonu bizde kalan teyzemin kızı Elif'in yardımları sayesinde işler epey kolaylaştı.

menüdekiler:

• kekikli ekmek eşliğinde asma yaprağında tulum
• enginarlı salata
• paçanga böreği
• yumurtalı kahvaltı tartları
• acılı ezme
• bulgurlu toplar
• hindistancevizli pasta (kathy's coconut cake)
• profiterol (yelena'nın tarifi)
• ev yapımı limonata (yeşil limonlu)
• ev yapımı şeftalili buzlu çay
• sarı ve yeşil limonlu buz küpleri
• yemekten sonra türk kahvesi

Bulgurlu topları bir gün önceden Elif ile hazırlayıp haşladık ve dolaba kaldırdık. Tartların da hamurlarını yine cumartesi gününden pişirdim.

Pastanın en iyi tarafı 3 gün önceden yapılıp, hava geçirmeyen bir kabın içinde buzdolabında bekletilmesiydi. Bu sayede perşembe akşamı yaptığım pastayı dolaba kaldırdım, pazar günü de çıkartıp sadece süslemesini tamamladım.

Aynı akşam annem, neler yaptığımızı soran ablama "coştular, hepsi bir ağzıdan konuşuyorlar" demiş. Gerçekten de hepimiz birşeyler anlatma çabası içine girmiştik. Sanırım arkadaş grubumun en sevdiğim özelliklerinden biri de bu. Yıllar geçse bile heyecanımız, coşkumuz hep aynı kalıyor.