Saray Mutfağından Lezzetler: Acem Pilavı
Ay Çöreği 2

Kruvasan

Kruvasan

Kruvasan yapmayı gözümde ne kadar büyüttüysem deneme cesaretini kendimde ancak geçen hafta sonu bulabildim. Benim gibi bir yemeği sırf fotoğrafını beğendiği için denemeye girişen birine göre bu çok uzun bir süre. Sanırım sayfalarca kruvasan katlama tekniklerinin anlatıldığı kitaplar ve harcanan yağ miktarları da bu sürenin gecikmesinde etkili oldu. Cumartesi günü artık daha fazla dayanamayıp "The Village Baker's Wife" kitabındaki tarifi denemeye karar verdim.

Tarifteki kuru maya yerine yaş maya kullanacağım için önce diğer kuru malzemeleri tek tek dolaptan çıkarıp kaba eklemeye başladım. (mutfak kuralları #1: önce tüm malzemeyi çıkarın, sonra eklemeye başlayın) Sıra mayayı eritmeye gelince  evde yaş maya kalmadığını fark ettim. (geçen tüm pazar günlerinde mayalı birşey yaptığımı düşünürsek bu gayet doğal bir olay) Kilerde kalan son instant mayayı un+tuz+şeker karışımının üstüne boşaltıp karıştırdım. Bu durumda kitapta yazan yoldan biraz saptım, karışımın yoğunluğu az gelince önce su ekledim, sonra ablamın "mayalı hamur toplanmıyorsa yağ istiyor demektir" sözünü hatırlayıp çok az yağ ile yoğurmaya devam ettim. Hamurun üzerini kapatıp buzdolabına kaldırdığımda bir yandan da "olmazsa anneme göstermeden yok ederim" diye düşündüm. 9 saat sonra hamuru dolaptan çıkarınca şekil alabilir bir kıvamda olduğunu görüp açma işlemine geçtim.

Sıra hamurun arasına yağ sürmeye gelmişti ama tarifte tam tamına 360gr yağ ibaresi bana kalp ve damar hastalıklarını çağrıştırdığı için 360gr yerine 150gr kullanmaya karar verdim. (kitap bir yandan tüm fransızlar bu oranla yapar diye uyarırken iç sesim de "olmayacak! olmayacak!" sinyalleri gönderiyordu.) Hamuru aç, katla, dolaba kaldır, 45 dakika bekle işlemini 2 defa yapıp gece yarısına gelince "isterseniz son adımı bir gece sonra yapabilirsiniz" notunu görüp mutlu oldum. Ertesi sabah için kitap "şimdi açın, katlayın ve 45 dakika bekleyin. Kaç kere katladığınız çok çok önemli sakın adım atlamayın!" diyordu. Ben hamuru açınca bir defa daha katlarsam asla açamayacağıma, kahvaltıya da yetiştiremeyeceğime karar verip son adımı atladım. Bir de tarifteki adımlarda verilen hiçbir uzunluğu ölçmedim. Doğrusu ölçerek açmak bana garip geliyor. Bunca tersliğe rağmen umduğumdan kat kat güzel oldular! Normalde kruvasan sevmeyenler bile yaptıklarımı beğenince tüm endişelerim gitti ama mutfak kurallarıma da yeni bir madde eklendi: Çok fazla uğraştıran şeyleri hazır almak kimi zaman daha mantıklı olabilir...

Kruvasan2

Kruvasan:
Bardak ölçüleri Amerikan cup ölçüsü ile veriliyor.

Malzemeler:

  • 1/4 su bardağı ılık su
  • 1 paket (7gr) aktif kuru maya
  • 4 su bardağı un
  • 1/4 su bardağı toz şeker
  • 1 yemek kaşığı tuz
  • 1/4 su bardağı (60gr) tereyağı, oda sıcaklığında
  • 1 su bardağı soğuk süt
  • arasına yaymak için 1,5 su bardağı (360gr) soğuk margarin (ben 150-200gr kadar tereyağı kullandım)
  • üzerine sürmek için 1 yumurta, 2 yemek kaşığı süt

Hazırlanması:

  1. Suyu küçük bir kaba koyun. Üzerine mayayı serpin, 5 dakika bekletip tamamen çözülmesi için karıştırın.
  2. Unu, şekeri ve tuzu bir kabın içinde karıştırın. 1/4 su bardağı tereyağından minik parçalar koparıp kaba atın. Karışımı iki avcunuzun arasında ufalayıp yağın tamamen karışmasını sağlayın.Mayayı karıştırıp una ekleyin. Soğuk sütü ilave edin. Tahta bir kaşıkla kuru yer gözükmeyecek hale gelene kadar karıştırın. (çok fazla karıştırmamaya dikkat edin, yoksa hamuru açmak zor olur.)
  3. Hamuru hafif unlanmış bir tezgaha alın, 1 dakika yoğurun. Bir fırın tepsisine -ya da yoğurduğunuz kaba- alıp üzerini streçleyin, buzdolabına kaldırın, en az 5 saat -en iyisi bir gece- buzdolabında bekletin.
  4. Beklettikten sonra katı yağınızı buzdolabından çıkarın. Paketini açmadan merdane ile 4 kenarı yumuşayana kadar hafifçe bastırın. Paketi açıp unlanmış tezgahta bir 13 x 13cm boyutlarında açın.
  5. Hamuru dolaptan çıkarın. Hafif unlanmış masada 30x15 cm boyutlarında bir dikdörtgen açın. Yağı hamurun sağ yarısının üzerine koyun. Diğer yarısını üzerine kapatın. Kapattığınız kenarları parmaklarınızla bastırın. Bastırdığınız ucu sağınızda kalacak şekilde hamuru açıp 55 x 25cm boyutlarında bir dikdörtgen elde edin.
  6. Açtığınız hamuru 3 eşit parça gibi düşünüp alttaki ilk parçayı ortaya doğru katlayın. Daha sonra en üstteki parçayı onun üzerine kapatın. (bu sitede gösterildiği gibi olacak) Hamuru bu halde tepsiye alıp üzerini kapatın ve 45 dakika bekletin.
  7. Hamuru dolaptan çıkarın, katlama yeri solunuzda kalacak şekilde hafif unlanmış tezgaha alın ve merdane ile 55 x 25cm boyutlarında bir dikdörtgen açın. Tekrar aynı şekilde üçe katlayın. (böylece birinci katlama işlemini tamamlamış sayılıyorsunuz.) Hamuru tepsiye alın. İlk katlamayı yaptığınızı işaretlemek için kenarına parmağınızla bastırın. Üzerini kapatıp 45 dakika bekletin.
  8. İkinci açma-katlama işlemini yapıp 45 dakika daha bekletin. Üçüncü açma-katlama işleminden sonra en az 5 saat -en iyisi bir gece- bekletin. (Dilerseniz ikinci katlamayı tamamlayıp bir gece bekletebilir, üçüncü katlamayı ertesi sabah yapabilirsiniz)
  9. İki tepsiye yağlı kağıt serin. Hamuru 64 x 36cm boyutlarında açın. Hamuru uzunlamasına ikiye kesin. Ardından her bir parçadan üçgenler kesin. (buradaki gibi)
  10. Her seferinde hamurdan bir üçgen alarak sigara böreği gibi sarın. Uçlarını içeri doğru kıvırıp tepsiye alın.
  11. Yumurta ve sütü çırpın. Hafifçe kruvasanların üzerine sürüp üzerleri açık bir halde 18C-23C arasında 1,5 -2 saat bekletin. (bu arada yumurta+süt karışımınız bir kenarda beklesin.)
  12. Tepsileri 23C-26C arası (yani biraz daha sıcak) bir yere alıp 1-1,5 saat bekletin. Üzerlerine tekrar yumurta+süt karışımından sürün ve önceden ısınmış 200C fırında 15-17 dakika pişirin.

Comments

ellerinizie sağlık ayrıca..unutmuşum

Merhaba sizin gül tatlısını denemiştim..Çok güzel olmuştu.Kruvasan tarifini başka bir blogdan aldım ama yinede diğer bloglardakileride okumaya karar verdim..Sizin dediğiniz gibi çok uğraştırıcı ..Ama çok zevkli..Ben daha önce evde milföy hamuru denemiştim.Şimdi bu tarif zor gelmedi.Bakalım benimkisi nasıl olur acaba.Sevgilerimle

tariflerinz güzl oluyor ama bu zormş bayağı iş...zahmetli yani teşekkürler...

Verify your Comment

Previewing your Comment

This is only a preview. Your comment has not yet been posted.

Working...
Your comment could not be posted. Error type:
Your comment has been posted. Post another comment

The letters and numbers you entered did not match the image. Please try again.

As a final step before posting your comment, enter the letters and numbers you see in the image below. This prevents automated programs from posting comments.

Having trouble reading this image? View an alternate.

Working...

Post a comment

Your Information

(Name is required. Email address will not be displayed with the comment.)